Les repas d'hiver où l'on se retrouve nombreux autour de la table appellent ce genre de plat: un gigot d'agneau mijoté longuement avec des haricots blancs de Bretagne, trempés la veille et cuits jusqu'à devenir fondants. La viande, saisie en cocotte puis mijotée deux heures et demie avec carottes, oignons et bouquet garni, se détache facilement à la fourchette. Le bouillon de volaille et la graisse de canard donnent au jus une profondeur qui nappe bien les haricots.
Les repas d'hiver où l'on se retrouve nombreux autour de la table appellent ce genre de plat: un gigot d'agneau mijoté longuement avec des haricots blancs de Bretagne, trempés la veille et cuits jusqu'à devenir fondants. La viande, saisie en cocotte puis mijotée deux heures et demie avec carottes, oignons et bouquet garni, se détache facilement à la fourchette. Le bouillon de volaille et la graisse de canard donnent au jus une profondeur qui nappe bien les haricots.
Retournée à mi-cuisson, la viande cuit uniformément; on ajuste le sel et le poivre en fin de parcours, une fois le jus réduit. Tranché en morceaux épais et posé sur les haricots, le gigot se sert avec du persil ciselé et du pain de campagne pour éponger le jus. Un plat simple dans ses gestes mais qui demande du temps : la cocotte fait le travail pendant que la table se met en place.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories308 kcal
- Cocotte en fonte1
- Couteau de cuisine1
- Écumoire1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le gigot et les haricots
1.8 kggigot d'agneau
500 gharicot blanc sec
2carotte
2oignon jaune
2 goussesail
1bouquet garni
2 càscuil. à soupegraisse de canard
1 lbouillon de volaille
—sel fin
—poivre
1 bottepersil plat
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide.
- 2
Préparer les légumes.
- 3
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles régulières.
- 4
Épluchez et émincez les oignons.
- 5
Épluchez les gousses d’ail, laissez-les entières.
- 6
Cuire les haricots.
- 7
Égouttez les haricots, mettez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide.
- 8
Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir 20 minutes. Égouttez.
- 9
Saisir le gigot.
- 10
Faites chauffer la graisse de canard dans une cocotte. Saisissez le gigot sur toutes les faces.
- 11
Retirez le gigot, faites revenir les oignons, carottes et ail dans la cocotte.
- 12
Remettez le gigot, ajoutez les haricots précuits et le bouquet garni.
- 13
Versez le bouillon de volaille chaud pour couvrir à hauteur.
- 14
Cuisson longue.
- 15
Couvrez et laissez mijoter à feu doux 2h30. Retournez le gigot à mi-cuisson.
- 16
Vérifiez la cuisson : le gigot doit être tendre, les haricots fondants.
- 17
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre selon votre goût.
- 18
Dressage.
- 19
Découpez le gigot en tranches épaisses. Disposez-les sur les haricots dans un plat de service.
- 20
Parsemez de persil plat ciselé et servez bien chaud, accompagné de pain de campagne.
Notes & astuces du chef
Conservation
Réchauffé le lendemain, le gigot gagne encore en saveur : comptez deux à trois jours au réfrigérateur dans un contenant fermé.
Pour lier davantage le jus, écrasez quelques haricots directement dans la cocotte en fin de cuisson, plutôt que d'ajouter de la farine
