Servi encore chaud, ce ris de veau doré à la poêle se pose sur un lit de cresson et de tomates cerises, surmonté d'un œuf poché au jaune coulant qui vient napper l'ensemble dès qu'on le perce. Le trempage préalable à l'eau froide, souvent négligé, reste pourtant l'étape qui raffermit vraiment la texture avant le blanchiment et la cuisson au beurre avec l'échalote. Une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique vient lier le tout, pour une entrée qui joue sur le contraste entre le fondant de l'abat et la légère amertume du cresson.
Servi encore chaud, ce ris de veau doré à la poêle se pose sur un lit de cresson et de tomates cerises, surmonté d'un œuf poché au jaune coulant qui vient napper l'ensemble dès qu'on le perce. Le trempage préalable à l'eau froide, souvent négligé, reste pourtant l'étape qui raffermit vraiment la texture avant le blanchiment et la cuisson au beurre avec l'échalote. Une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique vient lier le tout, pour une entrée qui joue sur le contraste entre le fondant de l'abat et la légère amertume du cresson.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories308 kcal
- Casserole1
- Poêle1
- Écumoire1
- Saladier pour mélanger la pâte1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les ris de veau
500 gris de veau
30 gbeurre doux
1échalote
-sel fin
-poivre
Pour les œufs pochés
4œuf
2 clvinaigre blanc
Pour la garniture
80 gcresson
8tomate cerise
2 càsc. à soupehuile d'olive vierge
1 càsc. à soupevinaigre balsamique
Étapes
La recette
Préparer les ris de veau.
- 1
Déposez les ris de veau dans un saladier d’eau froide pendant 1 heure pour les raffermir.
- 2
Blanchissez les ris de veau : plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée 5 minutes.
- 3
Égouttez et rafraîchissez immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
- 4
Retirez délicatement la fine membrane et les nerfs à la main.
- 5
Coupez les ris de veau en morceaux réguliers, environ 3 cm.
- 6
Faites fondre le beurre dans une poêle, ajoutez l’échalote ciselée et faites revenir 1 minute.
- 7
Ajoutez les morceaux de ris de veau, salez, poivrez et faites dorer 8 à 10 minutes en remuant.
Préparer les œufs pochés.
- 8
Faites chauffer une casserole d’eau frémissante avec le vinaigre blanc.
- 9
Cassez chaque œuf dans une tasse, puis faites-le glisser délicatement dans l’eau.
- 10
Laissez pocher 3 minutes pour un jaune coulant. Sortez-les avec une écumoire.
Préparer la garniture et dresser.
- 11
Lavez et essorez le cresson. Coupez les tomates cerises en deux.
- 12
Préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, sel et poivre.
- 13
Disposez le cresson et les tomates sur chaque assiette, ajoutez les ris de veau dorés.
- 14
Déposez un œuf poché au centre, arrosez de vinaigrette et servez aussitôt.
Notes & astuces du chef
Ne sautez pas le trempage à l'eau froide d'une heure : c'est ce qui garantit des ris de veau bien tendres à la cuisson
Le cresson peut être remplacé par de la mâche hors saison, et quelques gouttes de citron sur les ris de veau réveillent l'ensemble
