Ce plat se sert dans une assiette chaude, un dôme de polenta crémeuse au centre, les morceaux de ris de veau et les morilles disposés autour et nappés de leur sauce au vin jaune. Les ris demandent une heure de dégorgeage à l'eau froide puis un blanchiment de cinq minutes avant d'être parés des membranes : une étape qui prend du temps mais évite toute amertume. Saisis au beurre jusqu'à coloration, ils cuisent ensuite dix minutes dans la crème avec l'échalote et les morilles, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Quelques brins de ciboulette et un peu de sel noir terminent le dressage.
Ce plat se sert dans une assiette chaude, un dôme de polenta crémeuse au centre, les morceaux de ris de veau et les morilles disposés autour et nappés de leur sauce au vin jaune. Les ris demandent une heure de dégorgeage à l'eau froide puis un blanchiment de cinq minutes avant d'être parés des membranes : une étape qui prend du temps mais évite toute amertume. Saisis au beurre jusqu'à coloration, ils cuisent ensuite dix minutes dans la crème avec l'échalote et les morilles, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Quelques brins de ciboulette et un peu de sel noir terminent le dressage.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Casserole1
- Poêle antiadhésive1
- Passoire fine1
- Planche à découper1
- Couteau d’office1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les ris de veau et la sauce
600 gris de veau
30 gmorille fraîche
1échalote
20 clcrème épaisse
10 clvin jaune
30 gbeurre doux
—poivre
Pour la polenta crémeuse
120 gpolenta fine
60 cllait entier
30 gparmesan râpé
- 20 g
beurre doux
Pour la finition
4ciboule
—grain de sel noir
Étapes
La recette
Préparation des ris de veau.
- 1
Plonger les ris de veau dans un grand saladier d’eau froide pendant 1 heure pour les dégorger. Changer l’eau une fois pour éliminer les impuretés.
- 2
Blanchir les ris de veau : porter une grande casserole d’eau à ébullition, plonger les ris de veau 5 minutes, puis les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.
- 3
Parer les ris de veau (retirer délicatement les membranes et les parties nerveuses à l’aide d’un couteau d’office).
- 4
Couper les ris de veau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Les éponger soigneusement sur du papier absorbant.
- 5
Réhydrater les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 minutes si besoin. Égoutter et filtrer l’eau de trempage pour éliminer le sable.
- 6
Émincer finement l’échalote. Réserver.
- 7
Dans une grande poêle, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen. Saisir les morceaux de ris de veau sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- 8
Ajouter l’échalote émincée et les morilles. Faire revenir 2 minutes en remuant délicatement.
- 9
Déglacer avec le vin jaune ou le Madère. Laisser réduire de moitié à feu vif.
- 10
Verser la crème fraîche, saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes, la sauce doit napper la cuillère.
Préparation de la polenta crémeuse.
- 11
Porter le lait à ébullition dans une casserole avec une pincée de sel. Verser la polenta en pluie en remuant sans cesse avec un fouet.
- 12
Cuire la polenta à feu doux 5 minutes (ou selon les indications du paquet), jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne crémeuse.
- 13
Incorporer le beurre et le Parmesan râpé hors du feu. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.
Dressage et finition.
- 14
Dresser un dôme de polenta crémeuse au centre de chaque assiette chaude. Disposer harmonieusement les ris de veau et les morilles autour, napper de sauce.
- 15
Décorer de brins de ciboulette et parsemer de quelques grains de sel noir ou de poivre concassé. Servir immédiatement pour apprécier toutes les saveurs.
Notes & astuces du chef
L'eau de trempage des morilles séchées, filtrée, parfume encore la sauce si on en ajoute un trait
Les ris de veau se préparent à l'avance jusqu'à la cuisson, puis se réchauffent doucement dans la sauce sans bouillir
Une purée de pommes de terre maison remplace la polenta pour une version plus classique
