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Recette ris de veau aux morilles

Recette ris de veau aux morilles

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MMargaux par recettes.com
1h30Temps total
DifficileDifficulté
4 pers.Portions

Découvrez l’élégance de la cuisine française avec cette recette de ris de veau aux morilles, un plat emblématique des grandes tables et des repas de fête. Les ris de veau, délicatement préparés et dorés, s’associent à la saveur boisée des morilles pour offrir une expérience gustative raffinée. Ce mets, typique de la gastronomie bourgeoise, met en valeur des produits nobles et de saison, parfaits au printemps lorsque les morilles sont à leur apogée. La sauce crémeuse, relevée d’un trait de vin jaune ou de madère, sublime l’ensemble et apporte une onctuosité irrésistible.Servis avec une polenta crémeuse, ce plat séduit par son équilibre entre textures fondantes et saveurs intenses. Les ris de veau sont riches en protéines et en minéraux, tandis que la polenta apporte douceur et légèreté. Idéal pour impressionner vos convives lors d’un dîner raffiné ou pour célébrer une occasion spéciale, ce plat vous invite à explorer la tradition culinaire française dans toute sa splendeur. Lancez-vous et régalez-vous avec cette alliance de terroir et de gourmandise !

Découvrez l’élégance de la cuisine française avec cette recette de ris de veau aux morilles, un plat emblématique des grandes tables et des repas de fête. Les ris de veau, délicatement préparés et dorés, s’associent à la saveur boisée des morilles pour offrir une expérience gustative raffinée. Ce mets, typique de la gastronomie bourgeoise, met en valeur des produits nobles et de saison, parfaits au printemps lorsque les morilles sont à leur apogée. La sauce crémeuse, relevée d’un trait de vin jaune ou de madère, sublime l’ensemble et apporte une onctuosité irrésistible.Servis avec une polenta crémeuse, ce plat séduit par son équilibre entre textures fondantes et saveurs intenses. Les ris de veau sont riches en protéines et en minéraux, tandis que la polenta apporte douceur et légèreté. Idéal pour impressionner vos convives lors d’un dîner raffiné ou pour célébrer une occasion spéciale, ce plat vous invite à explorer la tradition culinaire française dans toute sa splendeur. Lancez-vous et régalez-vous avec cette alliance de terroir et de gourmandise !

Infos

PlatType
MaisonCuisine
4Portions
364 kcalCalories

Matériel

CasserolePoêle antiadhésivePassoire finePlanche à découperCouteau d’office

Ingrédients

Pour les ris de veau et la sauce

  • ris de veau

    ris de veau

    600 g
  • morille fraîche

    morille fraîche

    30 g
  • échalote

    échalote

    1
  • crème épaisse

    crème épaisse

    20 cl
  • vin jaune

    vin jaune

    10 cl
  • beurre doux

    beurre doux

    30 g
  • poivre

    poivre

    —

Pour la polenta crémeuse

  • polenta fine

    polenta fine

    120 g
  • lait entier

    lait entier

    60 cl
  • parmesan râpé

    parmesan râpé

    30 g
  • beurre doux

    beurre doux

    20 g

Pour la finition

  • ciboule

    ciboule

    4
  • grain de sel noir

    grain de sel noir

    —

Étapes

La recette

Préparation des ris de veau.

  1. 1

    Plonger les ris de veau dans un grand saladier d’eau froide pendant 1 heure pour les dégorger. Changer l’eau une fois pour éliminer les impuretés.

  2. 2

    Blanchir les ris de veau : porter une grande casserole d’eau à ébullition, plonger les ris de veau 5 minutes, puis les rafraîchir immédiatement dans de l’eau glacée.

  3. 3

    Parer les ris de veau (retirer délicatement les membranes et les parties nerveuses à l’aide d’un couteau d’office).

  4. 4

    Couper les ris de veau en morceaux réguliers de 3 à 4 cm. Les éponger soigneusement sur du papier absorbant.

  5. 5

    Réhydrater les morilles séchées dans de l’eau tiède pendant 30 minutes si besoin. Égoutter et filtrer l’eau de trempage pour éliminer le sable.

  6. 6

    Émincer finement l’échalote. Réserver.

  7. 7

    Dans une grande poêle, faire fondre 30 g de beurre à feu moyen. Saisir les morceaux de ris de veau sur toutes les faces jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

  8. 8

    Ajouter l’échalote émincée et les morilles. Faire revenir 2 minutes en remuant délicatement.

  9. 9

    Déglacer avec le vin jaune ou le Madère. Laisser réduire de moitié à feu vif.

  10. 10

    Verser la crème fraîche, saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux 10 minutes, la sauce doit napper la cuillère.

Préparation de la polenta crémeuse.

  1. 11

    Porter le lait à ébullition dans une casserole avec une pincée de sel. Verser la polenta en pluie en remuant sans cesse avec un fouet.

  2. 12

    Cuire la polenta à feu doux 5 minutes (ou selon les indications du paquet), jusqu’à ce qu’elle épaississe et devienne crémeuse.

  3. 13

    Incorporer le beurre et le Parmesan râpé hors du feu. Mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse.

Dressage et finition.

  1. 14

    Dresser un dôme de polenta crémeuse au centre de chaque assiette chaude. Disposer harmonieusement les ris de veau et les morilles autour, napper de sauce.

  2. 15

    Décorer de brins de ciboulette et parsemer de quelques grains de sel noir ou de poivre concassé. Servir immédiatement pour apprécier toutes les saveurs.

Mes annotationsAdaptez la recette à votre façon : quantités, temps, astuces.

Notes & astuces du chef

  • Pour une sauce encore plus parfumée, ajoutez un peu d’eau de trempage filtrée des morilles

    Les ris de veau peuvent être préparés à l’avance jusqu’à l’étape de la cuisson, puis réchauffés doucement dans la sauce. Remplacez la polenta par une purée de pommes de terre maison pour une variante classique. Veillez à bien parer les ris de veau pour une texture fondante et sans nerfs. Servez ce plat avec un vin blanc du Jura ou un vin jaune pour sublimer les arômes des morilles.

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