Vérifier que le filet de saumon ne comporte plus d’arêtes : passer délicatement le doigt sur la chair et retirer les éventuelles arêtes à l’aide d’une pince à épiler.

Sécher soigneusement le filet de saumon avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité en surface.

Ciseler finement l’aneth et la ciboulette. Prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe fine.

Concasser grossièrement les grains de poivre noir au mortier.

Dans un bol, mélanger le gros sel, le sucre, le poivre concassé, l’aneth, la ciboulette et le zeste de citron pour obtenir une marinade homogène.

Déposer un grand morceau de film alimentaire dans le fond du plat. Étaler la moitié de la marinade sur le film, en formant un lit régulier.

Poser le filet de saumon, côté peau en dessous, sur la marinade. Recouvrir la chair du saumon avec le reste de la préparation, en appuyant légèrement pour bien faire adhérer.

Envelopper hermétiquement le saumon dans le film alimentaire, en veillant à bien serrer pour éviter toute entrée d’air.

Déposer un poids (par exemple, une petite planche ou un plat) sur le saumon pour favoriser la pénétration de la marinade.

Placer le plat au réfrigérateur et laisser mariner pendant 36 à 48 heures, en retournant le saumon à mi-parcours pour une marinade homogène.

Au terme de la marinade, sortir le saumon du film alimentaire et retirer l’excédent de marinade en grattant délicatement avec le dos d’un couteau.

Essuyer la surface du saumon avec un papier absorbant propre. Placer le filet sur une planche à découper.

Trancher le saumon en fines lamelles à l’aide d’un couteau à filet, en maintenant la lame légèrement inclinée pour obtenir des tranches régulières et translucides. Disposer harmonieusement sur un plat de service, parsemé d’un peu d’aneth frais. Servir avec du pain de seigle ou des blinis, accompagné éventuellement d’une sauce à la moutarde douce.