Préchauffer le four à 210 °C (th. 7). Préparer tous les ingrédients et placer la planche à découper sur un torchon humide pour la stabiliser.

Parer le carré d’agneau si besoin (retirer l’excès de gras et dégager les os pour une présentation élégante).

Saler et poivrer généreusement le carré d’agneau sur toutes ses faces.

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle allant au four. Saisir le carré d’agneau à feu vif 2 minutes de chaque côté pour bien colorer la viande.

Retirer la poêle du feu. Badigeonner le carré d’agneau de moutarde sur toutes les faces à l’aide d’un pinceau.

Parsemer l’agneau d’ail émincé, de romarin et de thym haché pour former une croûte aromatique.

Enfourner la poêle avec le carré d’agneau pour 18 à 20 minutes pour une cuisson rosée (ajuster selon l’épaisseur et la cuisson désirée).

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux réguliers.

Plonger les pommes de terre dans une grande casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition et cuire 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.

Égoutter les pommes de terre puis les passer au presse-purée. Incorporer le beurre en dés puis le lait chaud, jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse.

Rectifier l’assaisonnement de la purée en sel si besoin. Réserver au chaud.

Cuire les petits pois dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 minutes (ou selon indication du paquet s’ils sont surgelés).

Égoutter les petits pois puis les enrober de beurre dans la casserole chaude. Saler légèrement.

Sortir le carré d’agneau du four et le laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour détendre les fibres et conserver le jus.

Découper le carré d’agneau entre chaque côte pour former de belles côtelettes. Dresser sur assiette chaude avec une quenelle de purée et une portion de petits pois. Décorer d’un brin de romarin frais pour une présentation traditionnelle.