Le céleri-rave a mauvaise réputation de légume fade et terreux. Cuit vingt minutes dans le lait puis mixé à la crème et à la muscade, il se transforme en purée onctueuse qui accompagne à merveille le carré d'agneau saisi puis rôti quinze à dix-huit minutes. La polenta, cuite puis refroidie en palets avant d'être dorée au beurre, apporte le croustillant qui manquerait sinon à l'assiette. Dix minutes de repos sous l'aluminium détendent la viande et gardent tout son jus avant de trancher les côtelettes une à une.
Le céleri-rave a mauvaise réputation de légume fade et terreux. Cuit vingt minutes dans le lait puis mixé à la crème et à la muscade, il se transforme en purée onctueuse qui accompagne à merveille le carré d'agneau saisi puis rôti quinze à dix-huit minutes. La polenta, cuite puis refroidie en palets avant d'être dorée au beurre, apporte le croustillant qui manquerait sinon à l'assiette. Dix minutes de repos sous l'aluminium détendent la viande et gardent tout son jus avant de trancher les côtelettes une à une.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories336 kcal
- Four1
- Poêle allant au four1
- Couteau d’office1
- Casserole1
- Mixeur plongeant1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le carré d’agneau
1carré d'agneau de 8 côte
2 càsc. à soupehuile d'olive
2 goussesail
2romarin
-poivre
Pour la purée de céleri
1céleri-rave moyen
20 cllait entier
20 clcrème liquide entière
Pour la polenta dorée
120 gpolenta fine
40 gbeurre doux
50 cleau
Pour la garniture et la finition
1salade verte
Étapes
La recette
Préparation du carré d’agneau.
- 1
Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante).
- 2
Parer le carré d’agneau (retirer l’excès de gras et dégager les os si besoin). Saler et poivrer généreusement sur toutes les faces.
- 3
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle allant au four. Saisir le carré d’agneau sur toutes les faces à feu vif pour bien le colorer.
- 4
Ajouter les gousses d’ail écrasées et les brins de romarin dans la poêle. Enfourner le tout pour 15 à 18 minutes selon la cuisson désirée (rosé à cœur).
- 5
À la sortie du four, couvrir le carré d’agneau d’une feuille de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes pour détendre la viande.
Préparation de la purée de céleri.
- 6
Éplucher le céleri-rave et le couper en cubes réguliers pour une cuisson homogène.
- 7
Déposer les cubes de céleri dans une casserole, couvrir avec le lait et compléter d’eau si besoin pour juste recouvrir. Saler légèrement.
- 8
Porter à ébullition puis cuire à feu doux 20 minutes, jusqu’à ce que le céleri soit très tendre.
- 9
Égoutter le céleri en conservant un peu de liquide de cuisson. Mixer finement avec la crème liquide, ajouter une pincée de muscade et rectifier l’assaisonnement.
Préparation de la polenta dorée.
- 10
Porter l’eau à ébullition dans une casserole, saler puis verser la polenta en pluie. Remuer constamment à la spatule jusqu’à épaississement (5 minutes).
- 11
Incorporer la moitié du beurre, étaler la polenta sur 2 cm d’épaisseur dans un plat, laisser refroidir puis découper en palets réguliers.
- 12
Faire dorer les palets de polenta dans une poêle avec le reste du beurre jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante.
Dressage et finition.
- 13
Trancher le carré d’agneau en côtelettes individuelles. Sur chaque assiette chaude, déposer un lit de purée de céleri, disposer harmonieusement les côtelettes, les palets de polenta dorée et une petite salade verte. Décorer d’herbes fraîches. Servir aussitôt.
Notes & astuces du chef
La purée de céleri se prépare à l'avance et se réchauffe doucement, sans perdre son onctuosité
Remplacez la polenta par des pommes de terre rôties pour une version plus classique
Ne sautez pas le repos de la viande après cuisson : il garantit des côtelettes juteuses plutôt que sèches
