Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique).

Faites chauffer l’eau, le beurre et le sel dans une casserole jusqu’à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la farine d’un coup et mélangez vigoureusement.

Remettez sur feu doux et desséchez la pâte 2 min en remuant (elle doit se décoller des parois).

Laissez tiédir 5 min puis incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque.

Remplissez une poche à douille lisse et dressez 6 gros choux et 6 petits sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez 30 min sans ouvrir la porte. Les choux doivent être dorés et bien gonflés.

Faites chauffer le lait dans une casserole.

Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la maïzena, puis versez le lait chaud en filet en fouettant.

Reversez dans la casserole et faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajoutez le chocolat haché et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fondu et la crème lisse.

Versez la crème dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir complètement.

Percez la base des choux et garnissez-les de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille.

Préparez le glaçage : faites chauffer la crème, versez sur le chocolat haché, ajoutez le beurre et mélangez pour obtenir un glaçage lisse.

Trempez le dessus des choux dans le glaçage au chocolat. Laissez figer quelques minutes.

Déposez une rosace de crème au beurre chocolat sur chaque gros chou, posez un petit chou dessus, puis ajoutez un carré de chocolat pour décorer.

Servez les religieuses bien fraîches, idéalement dans une caissette en papier pour une présentation élégante.