Comment savoir si la crème au chocolat est assez cuite sans la laisser tourner en flan compact ? Le repère est visuel : sur feu doux, en remuant sans arrêt, la préparation doit napper le dos d'une cuillère avant qu'on y ajoute le chocolat haché, hors du feu. Le mélange jaunes d'œufs, sucre et fécule de maïs blanchit d'abord au fouet, puis reçoit le lait et la crème infusés à la vanille, versés progressivement pour éviter les grumeaux.
Comment savoir si la crème au chocolat est assez cuite sans la laisser tourner en flan compact ? Le repère est visuel : sur feu doux, en remuant sans arrêt, la préparation doit napper le dos d'une cuillère avant qu'on y ajoute le chocolat haché, hors du feu. Le mélange jaunes d'œufs, sucre et fécule de maïs blanchit d'abord au fouet, puis reçoit le lait et la crème infusés à la vanille, versés progressivement pour éviter les grumeaux.
Une fois le chocolat fondu dans la crème encore chaude, direction les verrines : deux heures de froid au minimum pour que la texture se raffermisse. La crème fouettée se monte à part, avec une crème liquide entière sortie du réfrigérateur douze heures avant : en dessous de cette fraîcheur, elle refuse de prendre du volume. Le sucre glace s'incorpore en toute fin de fouettage, dressé ensuite à la poche sur chaque pot bien froid. Le résultat tranche avec les versions sucrées du commerce, plus proche d'une vraie crème pâtissière au chocolat que d'une mousse industrielle.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories252 kcal
- Casserole1
- Fouet1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Poche à douille1
- Verrines ou petits pots en verre1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la crème au chocolat
120 gchocolat noir pâtissier 64% minimum
40 gsucre en poudre
2jaune d' œuf
25 gfécule de maïs
40 cllait entier
10 clcrème liquide entière
1 goussecuillère à café d'extrait de vanille
Pour la crème fouettée
- 20 cl
crème liquide entière trè froide
- 20 g
sucre glace
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Hacher finement le chocolat noir pâtissier et réserver dans un saladier pour faciliter la fonte.
- 2
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d’un couteau.
- 3
Dans une casserole, verser le lait entier et la crème liquide. Ajouter les graines et la gousse de vanille. Porter à frémissement sur feu moyen, puis retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.
- 4
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- 5
Ajouter la maïzena au mélange œufs-sucre et fouetter pour obtenir une préparation lisse, sans grumeaux.
- 6
Retirer la gousse de vanille du lait chaud. Verser progressivement le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-maïzena en fouettant sans cesse.
- 7
Reverser la préparation dans la casserole et faire épaissir à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui nappe la cuillère.
- 8
Hors du feu, ajouter le chocolat haché et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et que la crème soit lisse et brillante.
- 9
Répartir la crème au chocolat dans des verrines ou petits pots en verre. Lisser la surface à la spatule.
- 10
Laisser tiédir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur au moins 2 heures pour que la crème prenne une texture ferme et onctueuse.
- 11
Préparer la crème fouettée : verser la crème liquide très froide dans un saladier (idéalement placé au congélateur 10 minutes avant). Fouetter énergiquement jusqu’à obtenir une texture ferme.
- 12
Ajouter le sucre glace à la crème fouettée et fouetter encore quelques secondes pour bien l’incorporer.
- 13
Dresser la crème fouettée sur chaque verrine de crème au chocolat à l’aide d’une poche à douille pour un effet élégant. Servir bien frais, idéalement avec une petite cuillère à dessert.
Notes & astuces du chef
Filmée au contact, la crème se garde deux jours au réfrigérateur ; sans film, une peau sèche se forme en quelques heures seulement
Pour une version plus légère, remplacer la moitié de la crème liquide par du lait demi-écrémé ; une pointe de café soluble ou un zeste d'orange remplace aussi la vanille sans dérégler la texture
