Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique).

Préparation de la pâte à choux.

Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le beurre et le sel.

Hors du feu, ajoutez la farine d’un coup et mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Remettez sur feu doux et desséchez la pâte 2 min en remuant (elle doit se décoller des parois).

Transférez la pâte dans un saladier, laissez tiédir 5 min puis incorporez les œufs un à un.

Remplissez une poche à douille et dressez 6 gros choux et 6 petits sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez 25 à 30 min sans ouvrir la porte. Les choux doivent être dorés et bien gonflés.

Crèmes pâtissières.

Faites chauffer le lait dans une casserole. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la farine.

Versez le lait chaud sur le mélange, remettez sur feu doux et fouettez jusqu’à épaississement.

Divisez la crème en deux : ajoutez le chocolat dans l’une, le café dissous dans l’autre. Mélangez bien.

Filmez au contact et laissez refroidir complètement.

Garniture et glaçages.

Percez la base des choux et garnissez-les de crème pâtissière chocolat ou café à l’aide d’une poche à douille.

Préparez les glaçages : faites fondre le chocolat avec l’eau et le sucre glace pour le glaçage chocolat ; mélangez le sucre glace, le café dissous et l’eau pour le glaçage café.

Trempez les chapeaux des petits et gros choux dans le glaçage correspondant (chocolat ou café). Laissez figer.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly avec le sucre glace. Remplissez une poche à douille cannelée.

Déposez un cordon de chantilly sur chaque gros chou, posez un petit chou dessus, puis ajoutez une touche de chantilly sur le dessus.

Servez les religieuses bien fraîches, accompagnées d’un café ou d’un thé pour une dégustation à la française.