Deux à trois minutes de saisie par face dans l'huile et le beurre chauds donnent au filet de bœuf sa croûte dorée sans assécher le cœur. Les morilles, réhydratées trente minutes puis sautées à l'échalote et déglacées au vin jaune, réduisent presque à sec avant l'ajout du fond de veau et de la crème, pour une sauce qui nappe la cuillère. Un nid d'épinards tombés au beurre complète l'assiette.
Deux à trois minutes de saisie par face dans l'huile et le beurre chauds donnent au filet de bœuf sa croûte dorée sans assécher le cœur. Les morilles, réhydratées trente minutes puis sautées à l'échalote et déglacées au vin jaune, réduisent presque à sec avant l'ajout du fond de veau et de la crème, pour une sauce qui nappe la cuillère. Un nid d'épinards tombés au beurre complète l'assiette.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories448 kcal
- Poêle1
- Casserole1
- Passoire fine1
- Fouet1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les pavés de bœuf
4pavé de filet de bœuf
2 càsc. à soupehuile neutre
30 gbeurre doux
-sel fin
-poivre
Pour la sauce morilles
40 gmorille séchée
20 clcrème épaisse
10 clfond de veau
1échalote
- 10 g
beurre doux
- 1 càsc. à soupe
huile d'olive
5 clvin jaune
Pour l’accompagnement (optionnel, selon l’image)
400 gépinard frais
-fleur de sel
-herbes fraîches
-fleur comestible
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Faites tremper les morilles séchées dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes pour les réhydrater.
- 2
Égouttez les morilles dans une passoire fine et rincez-les soigneusement pour éliminer tout résidu de terre.
- 3
Pelez et ciselez finement l’échalote. Réservez.
- 4
Dans une casserole, faites fondre 10 g de beurre avec l’huile d’olive, puis faites revenir l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
- 5
Ajoutez les morilles égouttées et faites-les sauter 2 minutes à feu moyen.
- 6
Versez le vin jaune (ou vin blanc) et laissez réduire presque à sec pour concentrer les arômes.
- 7
Ajoutez le fond de veau, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes.
- 8
Incorporez la crème fraîche, mélangez au fouet et laissez épaissir à feu doux 5 à 8 minutes. La sauce doit napper la cuillère.
- 9
Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez la sauce au chaud.
- 10
Préparez l’accompagnement : faites tomber les épinards dans une poêle chaude avec un peu de beurre, salez légèrement. Égouttez-les bien.
- 11
Formez des petits nids d’épinards à l’aide d’un cercle ou d’une cuillère, pour une présentation élégante.
- 12
Assaisonnez les pavés de bœuf de sel et poivre juste avant cuisson.
- 13
Faites chauffer une poêle avec l’huile neutre et le beurre. Saisissez les pavés de bœuf 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, ou plus selon votre goût.
- 14
Laissez reposer la viande 2 minutes sous une feuille de papier aluminium pour qu’elle reste juteuse.
- 15
Dressez chaque assiette : disposez un pavé de bœuf, nappez généreusement de sauce morilles, ajoutez le nid d’épinards et décorez d’une morille entière, d’herbes fraîches et de fleurs comestibles si souhaité.
Notes & astuces du chef
Les morilles fraîches de printemps offrent plus de parfum que les séchées, mais celles-ci fonctionnent tout aussi bien une fois bien rincées : attention au sable qui se loge dans les alvéoles
Le vin jaune du Jura donne à la sauce son caractère noisette ; un vin blanc sec de qualité convient aussi, quoique moins typé
Pour alléger, remplacez la moitié de la crème par du lait entier : la sauce garde son onctuosité avec moins de gras
Une purée maison en accompagnement complète bien l'ensemble.
