Faites tremper les morilles séchées dans un bol d’eau tiède pendant 30 minutes pour les réhydrater.

Égouttez les morilles dans une passoire fine et rincez-les soigneusement pour éliminer tout résidu de terre.

Pelez et ciselez finement l’échalote. Réservez.

Dans une casserole, faites fondre 10 g de beurre avec l’huile d’olive, puis faites revenir l’échalote à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit translucide.

Ajoutez les morilles égouttées et faites-les sauter 2 minutes à feu moyen.

Versez le vin jaune (ou vin blanc) et laissez réduire presque à sec pour concentrer les arômes.

Ajoutez le fond de veau, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes.

Incorporez la crème fraîche, mélangez au fouet et laissez épaissir à feu doux 5 à 8 minutes. La sauce doit napper la cuillère.

Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Réservez la sauce au chaud.

Préparez l’accompagnement : faites tomber les épinards dans une poêle chaude avec un peu de beurre, salez légèrement. Égouttez-les bien.

Formez des petits nids d’épinards à l’aide d’un cercle ou d’une cuillère, pour une présentation élégante.

Assaisonnez les pavés de bœuf de sel et poivre juste avant cuisson.

Faites chauffer une poêle avec l’huile neutre et le beurre. Saisissez les pavés de bœuf 2 à 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante, ou plus selon votre goût.

Laissez reposer la viande 2 minutes sous une feuille de papier aluminium pour qu’elle reste juteuse.

Dressez chaque assiette : disposez un pavé de bœuf, nappez généreusement de sauce morilles, ajoutez le nid d’épinards et décorez d’une morille entière, d’herbes fraîches et de fleurs comestibles si souhaité.