La chair fine du bar européen supporte mal la surcuisson : mieux vaut saisir la peau 4 minutes côté peau, puis à peine une minute côté chair, pour qu'elle reste moelleuse. Légumes de saison sautés 8 minutes et sauce montée au beurre avec jus d'orange, de citron et fumet de poisson accompagnent le poisson sans l'alourdir. Zestes d'agrumes en finition pour parfumer l'assiette.
La chair fine du bar européen supporte mal la surcuisson : mieux vaut saisir la peau 4 minutes côté peau, puis à peine une minute côté chair, pour qu'elle reste moelleuse. Légumes de saison sautés 8 minutes et sauce montée au beurre avec jus d'orange, de citron et fumet de poisson accompagnent le poisson sans l'alourdir. Zestes d'agrumes en finition pour parfumer l'assiette.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions2
- Calories364 kcal
- Poêle antiadhésive1
- Couteau de cuisine1
- Zesteur1
- Petite casserole1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le branzino
2filet
1 càscuil. à soupehuile d'olive vierge extra
—sel fin
—poivre
Pour les légumes sautés
1carotte
1courgette
1poireau
1échalote
- 1 càscuil. à soupe
huile d'olive vierge extra
Pour la sauce aux agrumes
1orange non traitée
1citron jaune non traité
10 clfumet de poisson
20 gbeurre doux
Pour le dressagepersil plat frais Quelques feuilleszestes d’orange et citron Pour décorer
Aucun ingrédient renseigné.
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparez tous les légumes : coupez la carotte et la courgette en dés, émincez le poireau, ciselez l’échalote.
- 2
Faites chauffer une poêle avec l’huile d’olive, ajoutez les légumes et l’échalote, faites sauter 8 min à feu moyen.
- 3
Salez, poivrez, puis réservez les légumes au chaud. Ils doivent rester légèrement croquants.
- 4
Prélevez les zestes fins d’orange et de citron avec un zesteur, puis pressez les fruits pour obtenir leur jus.
- 5
Dans une petite casserole, versez le jus d’orange, de citron et le fumet de poisson. Faites réduire 5 min à feu vif.
- 6
Hors du feu, ajoutez le beurre froid en morceaux et fouettez pour lier la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.
- 7
Salez et poivrez les filets de branzino côté chair. Chauffez une poêle avec l’huile d’olive.
- 8
Déposez les filets côté peau dans la poêle bien chaude. Saisissez 3-4 min, puis retournez 1 min côté chair.
- 9
Répartissez les légumes sautés au centre des assiettes chaudes.
- 10
Déposez délicatement un filet de branzino sur les légumes. Nappez de sauce aux agrumes.
- 11
Décorez avec les zestes d’agrumes et quelques feuilles de persil plat. Servez aussitôt.
Notes & astuces du chef
Séchez bien les filets avant de les saisir pour obtenir une peau réellement croustillante, et remplacez les légumes proposés par du fenouil ou des asperges selon la saison
