Préparez tous les légumes : coupez la carotte et la courgette en dés, émincez le poireau, ciselez l’échalote.

Faites chauffer une poêle avec l’huile d’olive, ajoutez les légumes et l’échalote, faites sauter 8 min à feu moyen.

Salez, poivrez, puis réservez les légumes au chaud. Ils doivent rester légèrement croquants.

Prélevez les zestes fins d’orange et de citron avec un zesteur, puis pressez les fruits pour obtenir leur jus.

Dans une petite casserole, versez le jus d’orange, de citron et le fumet de poisson. Faites réduire 5 min à feu vif.

Hors du feu, ajoutez le beurre froid en morceaux et fouettez pour lier la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Salez et poivrez les filets de branzino côté chair. Chauffez une poêle avec l’huile d’olive.

Déposez les filets côté peau dans la poêle bien chaude. Saisissez 3-4 min, puis retournez 1 min côté chair.

Répartissez les légumes sautés au centre des assiettes chaudes.

Déposez délicatement un filet de branzino sur les légumes. Nappez de sauce aux agrumes.

Décorez avec les zestes d’agrumes et quelques feuilles de persil plat. Servez aussitôt.