Farcir une fleur de courgette sans la déchirer demande de retirer le pistil avec précaution puis de remplir chaque pétale à la petite cuillère avant de refermer délicatement. La farce mêle chair de crabe, brunoise de courgette et de carotte revenue, œuf et crème épaisse, puis les fleurs garnies cuisent quinze minutes à 180°C, juste assez pour rester tendres sans se flétrir. Pendant ce temps, une sauce mousseuse se monte au fumet de poisson, à l'échalote et à la crème, mixée au mixeur plongeant pour lui donner du volume. Le dressage superpose les tagliatelles de courgette blanchies, les fleurs farcies, la sauce nappée et quelques queues d'écrevisses décortiquées en finition, pour une entrée qui demande de la précision plus que du temps.
Farcir une fleur de courgette sans la déchirer demande de retirer le pistil avec précaution puis de remplir chaque pétale à la petite cuillère avant de refermer délicatement. La farce mêle chair de crabe, brunoise de courgette et de carotte revenue, œuf et crème épaisse, puis les fleurs garnies cuisent quinze minutes à 180°C, juste assez pour rester tendres sans se flétrir. Pendant ce temps, une sauce mousseuse se monte au fumet de poisson, à l'échalote et à la crème, mixée au mixeur plongeant pour lui donner du volume. Le dressage superpose les tagliatelles de courgette blanchies, les fleurs farcies, la sauce nappée et quelques queues d'écrevisses décortiquées en finition, pour une entrée qui demande de la précision plus que du temps.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories504 kcal
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Couteau d’office1
- Poêle antiadhésive1
- Mixeur plongeant1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les fleurs farcies
8courgette
150 gchair de crabe
1œuf
- 1
courgette
1carotte
1échalote
2 càsc. à soupecrème épaisse
1 càsc. à soupeciboulette
—sel
—poivre
Pour la sauce mousseuse
15 clcrème liquide entière
10 clfumet de poisson
- 1
échalote
1 càsc. à soupebeurre doux
—poivre blanc
Pour la garniture
12queue d'écrevisse décortiquée
- 1
courgette
- P—
Petits dés de légumes
Étapes
La recette
Préparer la farce.
- 1
Lavez et séchez délicatement les fleurs de courgette. Retirez le pistil sans abîmer la fleur.
- 2
Coupez la courgette et la carotte en brunoise (petits dés réguliers).
- 3
Faites revenir la brunoise de légumes et l’échalote dans une poêle avec un peu de beurre, 3 minutes.
- 4
Mélangez la chair de crabe, l’œuf, la crème épaisse, la ciboulette et les légumes refroidis dans un saladier.
- 5
Salez, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène.
Farcir et cuire les fleurs.
- 6
Remplissez délicatement chaque fleur de courgette avec la farce à l’aide d’une petite cuillère.
- 7
Refermez doucement les pétales pour enfermer la farce.
- 8
Déposez les fleurs farcies dans un plat légèrement huilé.
- 9
Enfournez à 180°C (chaleur tournante) pendant 15 minutes. Les fleurs doivent rester tendres.
Préparer la sauce mousseuse.
- 10
Faites revenir l’échalote dans le beurre, ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire 3 minutes.
- 11
Ajoutez la crème liquide, poivrez, puis mixez au mixeur plongeant pour obtenir une sauce mousseuse.
Dressage.
- 12
Faites blanchir les tagliatelles de courgette 1 minute dans l’eau bouillante, puis égouttez.
- 13
Disposez les fleurs farcies sur les assiettes, nappez de sauce mousseuse, ajoutez les queues d’écrevisses et les tagliatelles de courgette. Décorez de petits dés de légumes.
Notes & astuces du chef
Choisissez des fleurs cueillies le jour même : elles se flétrissent vite et deviennent difficiles à farcir sans les déchirer
La sauce mousseuse se prépare à l'avance et se réchauffe doucement, sans bouillir, pour ne pas retomber
