Un ravioli, littéralement une « petite chose enveloppée » en italien, désigne ici deux disques de pâte fraîche soudés autour d'une farce de chanterelles, de ricotta et de persil. La mousse de cresson qui les accompagne tient son onctuosité d'une pomme de terre cuite dans le bouillon puis mixée avec la crème froide, sans aucune farine. Les chanterelles, nettoyées avec soin pour ne garder aucun grain de sable, se répartissent entre la farce et quelques têtes entières poêlées pour la décoration. Les raviolis cuisent trois à quatre minutes en eau bouillante salée, le temps qu'ils remontent à la surface, avant d'être dressés dans la mousse chaude avec les chanterelles et un peu de cresson cru.
Un ravioli, littéralement une « petite chose enveloppée » en italien, désigne ici deux disques de pâte fraîche soudés autour d'une farce de chanterelles, de ricotta et de persil. La mousse de cresson qui les accompagne tient son onctuosité d'une pomme de terre cuite dans le bouillon puis mixée avec la crème froide, sans aucune farine. Les chanterelles, nettoyées avec soin pour ne garder aucun grain de sable, se répartissent entre la farce et quelques têtes entières poêlées pour la décoration. Les raviolis cuisent trois à quatre minutes en eau bouillante salée, le temps qu'ils remontent à la surface, avant d'être dressés dans la mousse chaude avec les chanterelles et un peu de cresson cru.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories532 kcal
- Mixeur plongeant1
- Casserole1
- Emporte-pièce rond1
- Poêle1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la mousse de cresson
2cresson
20 clcrème liquide entière
1échalote
1pomme de terre
50 clbouillon de légume
-sel
-poivre
Pour les raviolis de chanterelles
200 gchanterelle fraîche
- 1
échalote
1 gousseail
1persil plat
1œuf
100 gricotta
- -
sel
- -
poivre
Pour la pâte à raviolis
200 gfarine de blé
1 càscuil. à soupehuile d'olive
- -
sel
Pour la finition
- 8
chanterelle
Étapes
La recette
Préparer la pâte à raviolis.
- 1
Mélangez la farine, les œufs, l’huile d’olive et une pincée de sel dans un saladier.
- 2
Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Filmez et laissez reposer 30 min.
Préparer la farce de chanterelles.
- 3
Faites revenir l’échalote et l’ail dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
- 4
Ajoutez les chanterelles coupées, salez, poivrez et faites cuire 5 min à feu moyen.
- 5
Hors du feu, ajoutez la ricotta, le persil et l’œuf. Mélangez bien.
Façonner les raviolis.
- 6
Étalez la pâte finement sur un plan fariné. Découpez des cercles avec un emporte-pièce.
- 7
Déposez une petite cuillère de farce au centre de la moitié des cercles.
- 8
Humidifiez les bords, recouvrez avec un autre cercle et soudez bien les bords.
Préparer la mousse de cresson.
- 9
Faites revenir l’échalote dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.
- 10
Ajoutez la pomme de terre, le cresson et le bouillon. Salez, poivrez.
- 11
Laissez cuire 15 min, puis mixez finement. Ajoutez la crème et mixez à nouveau pour obtenir une mousse légère.
Cuisson et dressage.
- 12
Faites cuire les raviolis 3-4 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée.
- 13
Poêlez les petites chanterelles entières pour la décoration.
- 14
Versez la mousse de cresson chaude dans des assiettes creuses, disposez les raviolis, ajoutez les chanterelles poêlées et quelques feuilles de cresson.
Notes & astuces du chef
Les raviolis se façonnent à l'avance et se cuisent au dernier moment, juste avant de servir
Pour une mousse plus légère, remplacez une partie de la crème par du lait : la texture sera moins riche mais tout aussi soyeuse
