Mélangez la farine, les œufs, l’huile d’olive et une pincée de sel dans un saladier.

Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Filmez et laissez reposer 30 min.

Faites revenir l’échalote et l’ail dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.

Ajoutez les chanterelles coupées, salez, poivrez et faites cuire 5 min à feu moyen.

Hors du feu, ajoutez la ricotta, le persil et l’œuf. Mélangez bien.

Étalez la pâte finement sur un plan fariné. Découpez des cercles avec un emporte-pièce.

Déposez une petite cuillère de farce au centre de la moitié des cercles.

Humidifiez les bords, recouvrez avec un autre cercle et soudez bien les bords.

Faites revenir l’échalote dans une casserole avec un peu d’huile d’olive.

Ajoutez la pomme de terre, le cresson et le bouillon. Salez, poivrez.

Laissez cuire 15 min, puis mixez finement. Ajoutez la crème et mixez à nouveau pour obtenir une mousse légère.

Faites cuire les raviolis 3-4 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

Poêlez les petites chanterelles entières pour la décoration.

Versez la mousse de cresson chaude dans des assiettes creuses, disposez les raviolis, ajoutez les chanterelles poêlées et quelques feuilles de cresson.