Épongez bien les noix de Saint-Jacques après rinçage : une noix humide n'accroche pas la coloration en poêle. La sauce se construit en couches simples, échalotes suées sans coloration, champignons émincés qui rendent leur eau, puis farine pour lier avant le vin blanc réduit de moitié. La crème arrive ensuite, avec le persil ciselé hors du feu pour garder sa fraîcheur. Les noix ne passent qu'une minute de chaque côté dans une poêle propre, juste de quoi les colorer sans cuire le cœur, qui doit rester nacré. Reste le gratin : sauce au fond de la coquille, trois noix par portion, chapelure fine et un filet de beurre fondu, puis huit à dix minutes sous le grill à 210 degrés jusqu'à ce que le dessus dore franchement. Le service se fait à la minute, coquille encore chaude, avec un quartier de citron.
Épongez bien les noix de Saint-Jacques après rinçage : une noix humide n'accroche pas la coloration en poêle. La sauce se construit en couches simples, échalotes suées sans coloration, champignons émincés qui rendent leur eau, puis farine pour lier avant le vin blanc réduit de moitié. La crème arrive ensuite, avec le persil ciselé hors du feu pour garder sa fraîcheur. Les noix ne passent qu'une minute de chaque côté dans une poêle propre, juste de quoi les colorer sans cuire le cœur, qui doit rester nacré. Reste le gratin : sauce au fond de la coquille, trois noix par portion, chapelure fine et un filet de beurre fondu, puis huit à dix minutes sous le grill à 210 degrés jusqu'à ce que le dessus dore franchement. Le service se fait à la minute, coquille encore chaude, avec un quartier de citron.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories308 kcal
- Couteau d’office1
- Poêle1
- Coquilles vides ou ramequins1
- Four1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les saint-jacques
12noix
200 gchampignon
2échalote
20 gbeurre demi-sel
10 clvin blanc sec breton
20 clcrème épaisse
1 càscuil. à soupefarine de blé
1 càscuil. à soupepersil plat
-poivre
Pour le gratin
40 gchapelure fine
- 20 g
beurre demi-sel
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Rincez soigneusement les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide, puis épongez-les délicatement avec du papier absorbant.
- 2
Nettoyez les champignons de Paris, retirez les pieds terreux et émincez-les en fines lamelles régulières.
- 3
Épluchez et émincez finement les échalotes.
- 4
Faites fondre 20 g de beurre demi-sel dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les échalotes émincées et faites-les suer sans coloration pendant 2 minutes.
- 5
Ajoutez les champignons émincés et faites-les revenir 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et soient tendres.
- 6
Saupoudrez la garniture d’une cuillère à soupe de farine et mélangez bien pour enrober les légumes (sabler signifie mélanger jusqu'à obtenir une texture légèrement sableuse).
- 7
Versez le vin blanc sec et laissez réduire de moitié à feu doux, en remuant régulièrement.
- 8
Ajoutez la crème fraîche épaisse, salez et poivrez. Laissez mijoter 2 à 3 minutes pour obtenir une sauce onctueuse.
- 9
Incorporez le persil ciselé hors du feu. Réservez la sauce.
- 10
Dans une poêle propre, faites fondre un peu de beurre. Saisissez rapidement les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté, juste pour les colorer. Elles doivent rester nacrées à cœur.
- 11
Préchauffez le four en mode grill à 210 °C (th. 7). Disposez les coquilles vides ou des ramequins sur une plaque.
- 12
Répartissez la sauce aux champignons dans le fond de chaque coquille. Déposez 3 noix de saint-jacques par coquille, avec leur corail si vous l’aimez.
- 13
Parsemez chaque coquille de chapelure fine, puis nappez d’un filet de beurre fondu pour favoriser le gratin.
- 14
Enfournez les coquilles sous le gril pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et croustillante.
- 15
Servez immédiatement, directement dans les coquilles, accompagnées d’un quartier de citron et d’un peu de persil frais pour la touche finale.
Notes & astuces du chef
Les coquilles vides manquent souvent au moment de servir : des ramequins individuels font tout aussi bien l'affaire pour le gratin
Avis et commentaires
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