Rincez soigneusement les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide, puis épongez-les délicatement avec du papier absorbant.

Nettoyez les champignons de Paris, retirez les pieds terreux et émincez-les en fines lamelles régulières.

Épluchez et émincez finement les échalotes.

Faites fondre 20 g de beurre demi-sel dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les échalotes émincées et faites-les suer sans coloration pendant 2 minutes.

Ajoutez les champignons émincés et faites-les revenir 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et soient tendres.

Saupoudrez la garniture d’une cuillère à soupe de farine et mélangez bien pour enrober les légumes (sabler signifie mélanger jusqu'à obtenir une texture légèrement sableuse).

Versez le vin blanc sec et laissez réduire de moitié à feu doux, en remuant régulièrement.

Ajoutez la crème fraîche épaisse, salez et poivrez. Laissez mijoter 2 à 3 minutes pour obtenir une sauce onctueuse.

Incorporez le persil ciselé hors du feu. Réservez la sauce.

Dans une poêle propre, faites fondre un peu de beurre. Saisissez rapidement les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté, juste pour les colorer. Elles doivent rester nacrées à cœur.

Préchauffez le four en mode grill à 210 °C (th. 7). Disposez les coquilles vides ou des ramequins sur une plaque.

Répartissez la sauce aux champignons dans le fond de chaque coquille. Déposez 3 noix de saint-jacques par coquille, avec leur corail si vous l’aimez.

Parsemez chaque coquille de chapelure fine, puis nappez d’un filet de beurre fondu pour favoriser le gratin.

Enfournez les coquilles sous le gril pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et croustillante.

Servez immédiatement, directement dans les coquilles, accompagnées d’un quartier de citron et d’un peu de persil frais pour la touche finale.