Plat emblématique de la cuisine britannique, le fish and chips se décline ici sans une miette de gluten, farine de riz et fécule de maïs remplaçant la panure classique. Les pommes de terre Bintje, taillées en bâtonnets épais et cuites en deux bains d'huile (un premier à 150°C, un second à 190°C) donnent des frites croustillantes à cœur fondant.
Plat emblématique de la cuisine britannique, le fish and chips se décline ici sans une miette de gluten, farine de riz et fécule de maïs remplaçant la panure classique. Les pommes de terre Bintje, taillées en bâtonnets épais et cuites en deux bains d'huile (un premier à 150°C, un second à 190°C) donnent des frites croustillantes à cœur fondant.
Le cabillaud, trempé dans une pâte à beignet allégée à l'eau pétillante bien froide, gonfle et dore en 5 minutes à peine. Une purée de petits pois à l'échalote et un quartier de citron complètent l'assiette, fidèle à la tradition sans en garder le gluten.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories504 kcal
- Friteuse ou grande casserole1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Écumoire1
- Plaque recouverte de papier absorbant1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le poisson
4filet de cabillaud
-sel
-poivre
Pour la pâte à beignet sans gluten
80 gfarine de riz
70 gfécule de maïs
1œuf
15 cleau pétillante
1 càcc. à cafélevure chimique san gluten
1 càsc. à soupepersil frais
Pour les frites
1.2 kgpomme de terre
-huile de friture
Pour la purée de petits pois
300 gpetit pois
1échalote
1 càsc. à soupebeurre doux
- -
sel
- -
poivre
Pour servir
1citron jaune
1jeunes pousses
Étapes
La recette
Préparer les frites.
- 1
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en bâtonnets épais. Utilisez un couteau bien aiguisé pour des frites régulières.
- 2
Rincez les frites à l’eau froide puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre.
- 3
Faites chauffer l’huile à 150°C et plongez les frites pour une première cuisson de 6 minutes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Préparer la purée de petits pois.
- 4
Faites revenir l’échalote émincée dans le beurre à feu doux, sans coloration.
- 5
Ajoutez les petits pois, couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire 8 minutes. Égouttez.
- 6
Mixez les petits pois avec l’échalote, salez et poivrez. La purée doit être lisse et verte.
Préparer le poisson.
- 7
Séchez les filets de cabillaud avec du papier absorbant. Salez et poivrez chaque face.
Préparer la pâte à beignet.
- 8
Dans un saladier, mélangez la farine de riz, la maïzena, la levure et le persil.
- 9
Ajoutez l’œuf puis l’eau pétillante bien froide. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse.
Cuire le poisson et les frites.
- 10
Chauffez l’huile à 180°C. Trempez chaque filet dans la pâte à beignet puis plongez-les dans l’huile chaude.
- 11
Faites frire 5 à 6 minutes jusqu’à ce que la panure soit dorée et croustillante. Égouttez sur du papier absorbant.
- 12
Remontez la température de l’huile à 190°C et faites dorer les frites 2 à 3 minutes. Égouttez-les.
Dressage.
- 13
Servez le poisson avec les frites, la purée de petits pois, un quartier de citron et quelques jeunes pousses de pois.
Notes & astuces du chef
Gardez l'eau pétillante bien froide : c'est elle qui allège la pâte à beignet et rend la panure aérée
