Un peu de chair de crabe, un passage à trois assiettes (farine, œuf, chapelure) et une poêle chaude : ce croustillant de crabe ne demande rien de plus compliqué. La chair, égouttée et débarrassée de tout cartilage, se mélange simplement au persil, au zeste de citron, au sel et au poivre, puis se façonne en galettes épaisses. Chaque galette traverse la farine, l'œuf battu et la chapelure avant de dorer trois à quatre minutes de chaque côté dans l'huile chaude : pas plus, sous peine de dessécher le crabe à l'intérieur.

Le contraste entre la panure craquante et le cœur tendre et iodé fait tout l'intérêt du plat. On l'accompagne d'une garniture de légumes crus en fines lamelles (oignon, carotte, radis) et d'un bol de sauce aigre-douce, avec du riz blanc pour compléter l'assiette. Un quartier de citron posé à côté permet à chacun de doser l'acidité selon son goût. Servi chaud, dès sortie de la poêle, ce croustillant garde tout son croquant ; il perd vite de son charme une fois refroidi.