Servi aussitôt sorti du four, dans son propre moule, le soufflé au fromage s'accompagne d'une salade verte croquante en entrée ou en plat léger. La béchamel, épaissie jusqu'à napper la cuillère, reçoit la muscade puis le Comté râpé et les jaunes d'œufs incorporés un à un. Les blancs montés en neige ferme, en bec d'oiseau, s'ajoutent en trois fois, à la spatule, sans casser la masse. Cuit à 200°C en chaleur statique, porte du four jamais ouverte, il faut vingt-cinq à trente minutes pour qu'il gonfle, dore et tremble encore légèrement au centre. Il retombe vite une fois hors du four : c'est le principe même du soufflé, pas un raté.
Servi aussitôt sorti du four, dans son propre moule, le soufflé au fromage s'accompagne d'une salade verte croquante en entrée ou en plat léger. La béchamel, épaissie jusqu'à napper la cuillère, reçoit la muscade puis le Comté râpé et les jaunes d'œufs incorporés un à un. Les blancs montés en neige ferme, en bec d'oiseau, s'ajoutent en trois fois, à la spatule, sans casser la masse. Cuit à 200°C en chaleur statique, porte du four jamais ouverte, il faut vingt-cinq à trente minutes pour qu'il gonfle, dore et tremble encore légèrement au centre. Il retombe vite une fois hors du four : c'est le principe même du soufflé, pas un raté.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories224 kcal
- Moule à soufflé (18-20 cm de diamètre1
- 11
- 5 L)1
- Fouet1
- Casserole moyenne1
- Spatule souple1
- Balance de cuisine1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour le soufflé
40 gbeurre doux
40 gfarine de blé
250 mllait entier
100 gcomté
4œuf frais
1 pincéenoix de muscade râpée
Pour le moule
- 10 g
beurre doux
- 1 càsc. à soupe
farine de blé
Étapes
La recette
Préparation du moule.
- 1
Beurrer généreusement le moule à soufflé avec le beurre prévu à cet effet, en insistant sur les bords pour favoriser la montée du soufflé.
- 2
Chemiser le moule en le saupoudrant de farine, puis tapoter pour retirer l’excédent. Le moule doit être uniformément recouvert.
Préparation de la béchamel.
- 3
Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vigoureusement pour obtenir un roux blond (mélange lisse et mousseux).
- 4
Verser le lait progressivement en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement : la béchamel doit napper la cuillère.
- 5
Retirer la casserole du feu. Ajouter la noix de muscade, saler et poivrer. Incorporer les jaunes d’œufs un à un en fouettant rapidement pour éviter de les cuire.
- 6
Ajouter le Comté râpé et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et que la préparation soit homogène.
Montage du soufflé.
- 7
Préchauffer le four à 200°C (chaleur statique, pas de chaleur tournante pour éviter de dessécher le soufflé).
- 8
Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel, à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique. Les blancs doivent former un bec d’oiseau.
- 9
Incorporer délicatement un tiers des blancs en neige à la préparation au fromage pour l’assouplir, puis ajouter le reste en soulevant la masse avec une spatule souple, sans casser les blancs.
- 10
Verser la préparation dans le moule beurré et fariné. Lisser légèrement le dessus avec la spatule et passer le pouce le long du bord intérieur du moule pour aider le soufflé à monter régulièrement.
Cuisson et présentation.
- 11
Enfourner immédiatement à mi-hauteur et cuire 25 à 30 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. Le soufflé doit être bien gonflé, doré et tremblotant au centre.
- 12
Servir le soufflé dès la sortie du four, directement dans son moule, pour profiter de sa texture aérienne. Présentez-le au centre de la table, accompagné d’une salade verte croquante.
Notes & astuces du chef
La béchamel se prépare à l'avance, mais montez les blancs et enfournez seulement au dernier moment pour un soufflé bien gonflé
