Beurrer généreusement le moule à soufflé avec le beurre prévu à cet effet, en insistant sur les bords pour favoriser la montée du soufflé.

Chemiser le moule en le saupoudrant de farine, puis tapoter pour retirer l’excédent. Le moule doit être uniformément recouvert.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger vigoureusement pour obtenir un roux blond (mélange lisse et mousseux).

Verser le lait progressivement en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Cuire à feu moyen jusqu’à épaississement : la béchamel doit napper la cuillère.

Retirer la casserole du feu. Ajouter la noix de muscade, saler et poivrer. Incorporer les jaunes d’œufs un à un en fouettant rapidement pour éviter de les cuire.

Ajouter le Comté râpé et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et que la préparation soit homogène.

Préchauffer le four à 200°C (chaleur statique, pas de chaleur tournante pour éviter de dessécher le soufflé).

Monter les blancs d’œufs en neige ferme avec une pincée de sel, à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique. Les blancs doivent former un bec d’oiseau.

Incorporer délicatement un tiers des blancs en neige à la préparation au fromage pour l’assouplir, puis ajouter le reste en soulevant la masse avec une spatule souple, sans casser les blancs.

Verser la préparation dans le moule beurré et fariné. Lisser légèrement le dessus avec la spatule et passer le pouce le long du bord intérieur du moule pour aider le soufflé à monter régulièrement.

Enfourner immédiatement à mi-hauteur et cuire 25 à 30 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. Le soufflé doit être bien gonflé, doré et tremblotant au centre.

Servir le soufflé dès la sortie du four, directement dans son moule, pour profiter de sa texture aérienne. Présentez-le au centre de la table, accompagné d’une salade verte croquante.