Préparer les frites.

Épluchez les pommes de terre (bintje) et coupez-les en petit format. Rincez-les, séchez-les bien puis plongez-les 5 à 8 min à 160°C ( voir à l'oeil le bon timing). Égouttez, laissez reposer puis refaites frire 2 à 3 min à 180°C. Eponger au sopalin les frites juste après les avoir sorti de la friteuse. ( afin de les dégraisser). Salez.

Préparer la sauce aux herbes.

Hacher l’échalote, la faire fondre à feu doux dans une petite casserole avec une partie du beurre (1/3), pendant 2 à 3 minutes à partir du frémissement du beurre, mais surtout sans les faire trop cuire.

Ajoutez le reste du beure et le faire fondre lentement. Une fois fondu, retirez la casserole du feu. Mettez le tout dans un récipient adapté pour un mixeur, mélangez le beurre ramolli avec l’échalote, les câpres, les herbes hachées, les câpres, les noix et les anchois. Mixer le tout finement jusqu'à obtenir un mélange liquide. Réservez à température ambiante.

Etape 2 de la sauce.

Dans un bol mettez le jaune d'oeuf, la moutarde, le jus de citron et la sauce worcestershire. Utilisez un batteur pour monter cette assemblage comme une mayonnaise. verser au fur et à mesure une partie du mélange obtenu précédemment (comme vous le feriez avec de l'huile pour une mayonnaise). Une fois la consistance obtenu (aspect proche d'une mayonnaise) verser les deux tiers dans une casserole. Chauffer à feu doux jusqu'à que cette sauce tourne légèrement. Attention, elle ne doit pas bouillir. Retirez du feu et continuez à mélanger au fouet tout en versant le reste de votre mélange.

Maintenez au chaud.

Cuire l'entrecôte.

Faites chauffer du beurre dans une poêle bien chaude. Saisissez l’entrecôte 1 à 2 min de chaque côté juste pour leur donner la couleur brune. Puis retirez du feu et laissez reposer 2 min. Pré-chauffer votre four à 200 degrés. Et enfourné dans un plat avec le beurre de la poêle les pièces de viande. 5 minutes pour une cuisson bleue, 7 minutes pour une cuisson saignante.

Servir.

Puis découpez en fines lamelles les pièces de boeuf. Idéalement les garder chaude sur un chauffe plat. A servir avec les frites bien chaudes.

Assembler le tout. Votre plat est prêt. Bon appétit.