Le contraste est net entre la viande saisie à peine deux minutes, encore rosée à cœur, et la sauce aux herbes qui la nappe, fondante et relevée d'anchois et de câpres. Inspirée de la sauce Café de Paris, cette préparation mêle beurre ramolli, échalote fondue, cerfeuil, persil, basilic, estragon et une pointe de muscade, le tout mixé finement puis monté comme une mayonnaise avec jaune d'œuf, moutarde et jus de citron. L'entrecôte, saisie à la poêle puis passée quelques minutes au four selon la cuisson souhaitée (cinq minutes pour bleue, sept pour saignante), est ensuite découpée en fines lamelles. Les frites maison, elles, misent sur un double bain d'huile (cent soixante degrés puis cent quatre-vingts) pour un cœur moelleux sous une coque croustillante. Servie chaude sur un chauffe-plat, la viande garde toute sa tendreté jusqu'à l'assiette.
Le contraste est net entre la viande saisie à peine deux minutes, encore rosée à cœur, et la sauce aux herbes qui la nappe, fondante et relevée d'anchois et de câpres. Inspirée de la sauce Café de Paris, cette préparation mêle beurre ramolli, échalote fondue, cerfeuil, persil, basilic, estragon et une pointe de muscade, le tout mixé finement puis monté comme une mayonnaise avec jaune d'œuf, moutarde et jus de citron. L'entrecôte, saisie à la poêle puis passée quelques minutes au four selon la cuisson souhaitée (cinq minutes pour bleue, sept pour saignante), est ensuite découpée en fines lamelles. Les frites maison, elles, misent sur un double bain d'huile (cent soixante degrés puis cent quatre-vingts) pour un cœur moelleux sous une coque croustillante. Servie chaude sur un chauffe-plat, la viande garde toute sa tendreté jusqu'à l'assiette.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions2
- Calories588 kcal
Aucun matériel spécifique renseigné.
Infos
Matériel
Aucun matériel spécifique renseigné.
Ingrédients
Pour l'entrecôte
800 gen 4 filet de boeuf paré
1huile
1 pincéessel
1 pincéespoivre
Pour la sauce aux herbes
250 gbeurre
1échalote
9filet
2cerfeuil
1moutarde
1persil frais
4basilic
1estragon frais
1muscade
5cerneau de noix
5câpre
1citron
1sauce
- 1
moutarde
- 2
poivre
Pour les frites maison
500 gpomme de terre
- 1 l
huile
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préparer les frites.
- 2
Épluchez les pommes de terre (bintje) et coupez-les en petit format. Rincez-les, séchez-les bien puis plongez-les 5 à 8 min à 160°C ( voir à l'oeil le bon timing). Égouttez, laissez reposer puis refaites frire 2 à 3 min à 180°C. Eponger au sopalin les frites juste après les avoir sorti de la friteuse. ( afin de les dégraisser). Salez.
- 3
Préparer la sauce aux herbes.
- 4
Hacher l’échalote, la faire fondre à feu doux dans une petite casserole avec une partie du beurre (1/3), pendant 2 à 3 minutes à partir du frémissement du beurre, mais surtout sans les faire trop cuire.
- 5
Ajoutez le reste du beure et le faire fondre lentement. Une fois fondu, retirez la casserole du feu. Mettez le tout dans un récipient adapté pour un mixeur, mélangez le beurre ramolli avec l’échalote, les câpres, les herbes hachées, les câpres, les noix et les anchois. Mixer le tout finement jusqu'à obtenir un mélange liquide. Réservez à température ambiante.
- 6
Etape 2 de la sauce.
- 7
Dans un bol mettez le jaune d'oeuf, la moutarde, le jus de citron et la sauce worcestershire. Utilisez un batteur pour monter cette assemblage comme une mayonnaise. verser au fur et à mesure une partie du mélange obtenu précédemment (comme vous le feriez avec de l'huile pour une mayonnaise). Une fois la consistance obtenu (aspect proche d'une mayonnaise) verser les deux tiers dans une casserole. Chauffer à feu doux jusqu'à que cette sauce tourne légèrement. Attention, elle ne doit pas bouillir. Retirez du feu et continuez à mélanger au fouet tout en versant le reste de votre mélange.
- 8
Maintenez au chaud.
- 9
Cuire l'entrecôte.
- 10
Faites chauffer du beurre dans une poêle bien chaude. Saisissez l’entrecôte 1 à 2 min de chaque côté juste pour leur donner la couleur brune. Puis retirez du feu et laissez reposer 2 min. Pré-chauffer votre four à 200 degrés. Et enfourné dans un plat avec le beurre de la poêle les pièces de viande. 5 minutes pour une cuisson bleue, 7 minutes pour une cuisson saignante.
- 11
Servir.
- 12
Puis découpez en fines lamelles les pièces de boeuf. Idéalement les garder chaude sur un chauffe plat. A servir avec les frites bien chaudes.
- 13
Assembler le tout. Votre plat est prêt. Bon appétit.
Notes & astuces du chef
Sortie du réfrigérateur une demi-heure avant cuisson, la viande saisit plus régulièrement et reste tendre à cœur
Le beurre de la sauce doit rester ramolli, jamais fondu, sous peine de voir l'émulsion se séparer à la cuisson
Avis et commentaires
5.00 / 5
Sur 1 commentaire
Pascal· 30 août 2025 Identique aux restaurants "entrecôtes"
