Sortez le filet de bœuf du réfrigérateur 30 minutes avant pour qu’il soit à température ambiante.

Salez et poivrez le filet de bœuf sur toutes ses faces.

Faites chauffer une poêle avec l’huile d’olive et saisissez le filet de bœuf 2 minutes par face pour le dorer. Laissez refroidir sur une assiette.

Badigeonnez le filet de bœuf de moutarde sur toutes les faces. Cela apporte du goût et protège la viande.

Préparez la duxelles : faites revenir les échalotes et l’ail dans la poêle 2 minutes.

Ajoutez les champignons hachés et le thym. Faites cuire à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau (environ 10 minutes). La duxelles doit être sèche.

Déroulez une pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson. Étalez la duxelles de champignons en un rectangle au centre.

Déposez le filet de bœuf sur la duxelles. Recouvrez-le avec le reste de la duxelles si besoin.

Recouvrez l’ensemble avec la seconde pâte feuilletée. Soudez bien les bords en appuyant avec les doigts.

Découpez l’excédent de pâte et réalisez des motifs décoratifs si souhaité. Placez le bœuf en croûte sur une plaque de cuisson.

Battez les œufs et badigeonnez toute la surface de la pâte pour une dorure brillante.

Préchauffez le four à 210°C (chaleur tournante).

Enfournez le bœuf en croûte pour 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée.

Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper. Cela permet à la viande de rester juteuse.

Servez en tranches épaisses, accompagné d’un jus de viande ou d’une sauce au vin rouge, et d’une garniture de saison.