Le fondant du rôti de bœuf tranché finement contraste avec le croquant de la julienne de carotte et de panais, blanchie une minute puis rafraîchie sous l'eau froide pour garder sa fermeté. La sauce, mayonnaise détendue à la moutarde de Dijon et au jus de citron, lie l'ensemble sans l'alourdir, et quelques herbes ciselées apportent une note vive au dernier moment.
Le fondant du rôti de bœuf tranché finement contraste avec le croquant de la julienne de carotte et de panais, blanchie une minute puis rafraîchie sous l'eau froide pour garder sa fermeté. La sauce, mayonnaise détendue à la moutarde de Dijon et au jus de citron, lie l'ensemble sans l'alourdir, et quelques herbes ciselées apportent une note vive au dernier moment.
Le rôti se tranche à froid, ce qui demande un couteau bien affilé pour obtenir des lamelles fines à disposer en rosace. Bœuf et julienne peuvent être préparés séparément la veille, ce qui laisse le dressage pour le dernier moment : assiettes individuelles, sauce en filet, herbes fraîches par-dessus. Une entrée qui se mange froide, pensée pour les tables où l'on prend le temps de dresser chaque assiette.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories280 kcal
- Couteau bien aiguisé1
- Planche à découper1
- Casserole1
- Passoire fine1
- Bol1
- Fouet1
Infos
Matériel
Ingrédients
Bœuf
400 grôti de bœuf
1 pincéesel
1 pincéepoivre noir
Julienne de légumes
1carotte
1panais
Sauce
3 càscuillère à soupemayonnaise
1 càccuillère à cafémoutarde de Dijon
1 càscuillère à soupejus de citron
1 càscuillère à soupehuile d'olive
Finition
2 càscuillère à soupeherbes fraîches
Étapes
La recette
Préparation de la julienne de légumes
- 1
Éplucher la carotte et le panais.
- 2
Tailler la carotte et le panais en fines juliennes (bâtonnets très fins).
- 3
Porter une casserole d’eau à ébullition.
- 4
Blanchir la julienne de légumes 1 minute dans l’eau bouillante, puis égoutter et rafraîchir sous l’eau froide.
- 5
Bien égoutter et réserver sur du papier absorbant.
Préparation du bœuf
- 6
Découper le rôti de bœuf froid en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
- 7
Assaisonner légèrement les tranches de bœuf avec sel et poivre.
Préparation de la sauce
- 8
Dans un bol, mélanger la mayonnaise, la moutarde de Dijon, le jus de citron et l’huile d’olive jusqu’à obtenir une sauce homogène.
Dressage
- 9
Disposer les tranches de bœuf en rosace sur chaque assiette.
- 10
Déposer un petit tas de julienne de légumes au centre.
- 11
Arroser de sauce en filet sur la viande et les légumes.
- 12
Parsemer d’herbes fraîches ciselées juste avant de servir.
Notes & astuces du chef
Conservation
Bœuf et julienne se gardent séparément au réfrigérateur jusqu'à 24 heures ; assemblez seulement au moment de servir.
Astuce découpe
Passez le rôti 20 minutes au congélateur avant de le trancher, cela raidit la viande et facilite des lamelles régulières.
