Lavez les courgettes, pommes de terre et chou blanc sous l’eau froide.

Râpez les courgettes et les pommes de terre avec une râpe à gros trous.

Émincez finement le chou blanc et hachez l’échalote.

Déposez les légumes râpés dans un torchon propre et pressez pour retirer l’excès d’eau.

Placez les légumes égouttés dans un grand saladier.

Ajoutez l’échalote, le persil, le sel et le poivre. Mélangez bien.

Incorporez les œufs battus et la farine. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen.

Déposez des cuillerées de pâte dans la poêle, en les espaçant.

Aplatissez légèrement chaque beignet avec le dos d’une cuillère pour une cuisson uniforme.

Faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les beignets soient dorés.

Déposez les beignets cuits sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.

Préparez la sauce : mélangez le yaourt, le jus de citron et la coriandre ciselée dans un bol.

Servez les beignets chauds, nappés d’une cuillerée de sauce au yaourt et décorés de coriandre fraîche.