Le croquant des bigorneaux tranche avec le moelleux des huîtres tout juste ouvertes : ce contraste porte tout le plateau. Sur la glace pilée, huîtres, crevettes roses, bulots, bigorneaux, moules et palourdes se répartissent en petits tas, citron à l'appui. Pain de seigle, beurre demi-sel et vinaigre à l'échalote complètent la table. Comptez une heure maximum entre dressage et dégustation, coquillages gardés au frais jusqu'au dernier moment.
Le croquant des bigorneaux tranche avec le moelleux des huîtres tout juste ouvertes : ce contraste porte tout le plateau. Sur la glace pilée, huîtres, crevettes roses, bulots, bigorneaux, moules et palourdes se répartissent en petits tas, citron à l'appui. Pain de seigle, beurre demi-sel et vinaigre à l'échalote complètent la table. Comptez une heure maximum entre dressage et dégustation, coquillages gardés au frais jusqu'au dernier moment.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories308 kcal
- Grand plat1
- Couteau à huîtres1
- Cure-dents1
- Bols1
- Glaçons ou glace pilée1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
- H12
huîtres creuses
12crevettes roses cuites
- B200 g
bulots cuits
- B100 g
bigorneaux cuits
8palourdes
200 gmoules cuites
1citron jaune
1 kgglaçons
1pain de seigle
80 gbeurre demi-sel
4 càscuillère à soupevinaigre à l’échalote
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Laver soigneusement tous les coquillages sous l’eau froide.
- 2
Ouvrir les huîtres en glissant la lame d’un couteau à huîtres près de la charnière. Détacher la chair et réserver sur leur demi-coquille.
- 3
Rincer les bulots et les bigorneaux cuits pour retirer tout résidu de sable.
- 4
Nettoyer les palourdes et les moules, puis ouvrir les moules si besoin (elles peuvent être servies cuites et ouvertes).
- 5
Décortiquer les crevettes en laissant la queue si souhaité.
- 6
Couper le citron en quartiers.
- 7
Préparer un grand plat ou plateau creux et le garnir d’une épaisse couche de glace pilée ou de glaçons.
- 8
Disposer harmonieusement les huîtres sur la glace, côté bombé dessous pour les stabiliser.
- 9
Ajouter les crevettes, les bulots, les bigorneaux, les palourdes et les moules en formant des petits tas ou en les répartissant en cercle.
- 10
Répartir les quartiers de citron sur le plateau.
- 11
Servir immédiatement avec du pain de seigle, du beurre demi-sel et du vinaigre à l’échalote en accompagnement.
- 12
Prévoir des piques ou cure-dents pour les bulots et bigorneaux.
Notes & astuces du chef
Conservation
À consommer dans l'heure qui suit le dressage ; ne jamais laisser les coquillages à température ambiante avant service.
Accompagnement
Pain de seigle, beurre demi-sel et un vin blanc sec type Muscadet ou Chablis se marient bien avec ces coquillages ; le vinaigre à l'échalote relève les huîtres.
Variante
Selon la saison, ajoutez langoustines, amandes de mer ou crabes, ou proposez une mayonnaise maison pour les crevettes.
