Réduire les biscuits spéculoos en miettes fines à l'aide d'un mixeur ou en les plaçant dans un sac congélation et en les écrasant au rouleau.

Ajouter les noix concassées si vous le souhaitez.

Faire fondre le beurre doux et le verser sur les biscuits émiettés. Mélanger jusqu'à obtenir une texture sableuse.

Tapisser le fond d'un moule à charnière (20 cm) de papier cuisson, puis répartir le mélange biscuits-beurre en tassant bien avec le dos d'une cuillère.

Placer le moule au réfrigérateur pendant la préparation de l'appareil.

Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante).

Dans un grand saladier, détendre le fromage frais avec la crème fraîche à l'aide d'un fouet.

Ajouter le sucre blanc, le zeste de citron finement râpé et l'extrait de vanille. Mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse.

Incorporer les œufs un à un, en fouettant doucement entre chaque ajout pour ne pas incorporer trop d'air.

Verser l'appareil sur la base biscuitée refroidie et lisser la surface.

Enfourner pour 55 à 60 minutes. Le centre doit rester légèrement tremblotant.

Éteindre le four, entrouvrir la porte et laisser refroidir le cheesecake 1 heure dans le four.

Sortir le cheesecake et le laisser refroidir complètement à température ambiante, puis placer au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit).

Démouler délicatement le cheesecake et le placer sur un plat de service.

Juste avant de servir, disposer harmonieusement les mûres fraîches sur toute la surface du cheesecake.

Décorer éventuellement d'une feuille de mûrier pour une touche naturelle.

Couper en parts et servir bien frais.