Croque en bouche évoque littéralement ce qui craque sous la dent : le caramel qui fixe chaque petit chou en pyramide et qui, une fois refroidi, casse net à la première bouchée. Cette pièce montée traditionnelle empile des choux garnis d'une crème pâtissière à la vanille, montés en cône grâce à un caramel cuit à sec puis tiré en fils fins autour de l'ensemble. La pâte à choux, dressée à la poche puis cuite vingt-cinq à trente minutes jusqu'à devenir sèche et dorée, doit refroidir entièrement avant d'être garnie, sous peine de ramollir. Les fleurs en pâte à sucre et les perles nacrées viennent ensuite habiller la pyramide selon l'occasion : mariage, baptême, anniversaire.
Croque en bouche évoque littéralement ce qui craque sous la dent : le caramel qui fixe chaque petit chou en pyramide et qui, une fois refroidi, casse net à la première bouchée. Cette pièce montée traditionnelle empile des choux garnis d'une crème pâtissière à la vanille, montés en cône grâce à un caramel cuit à sec puis tiré en fils fins autour de l'ensemble. La pâte à choux, dressée à la poche puis cuite vingt-cinq à trente minutes jusqu'à devenir sèche et dorée, doit refroidir entièrement avant d'être garnie, sous peine de ramollir. Les fleurs en pâte à sucre et les perles nacrées viennent ensuite habiller la pyramide selon l'occasion : mariage, baptême, anniversaire.
Mieux vaut préparer choux et crème la veille : le montage du jour même, caramel encore chaud en main, demande alors toute l'attention, avant de servir sans attendre, accompagnée d'un café ou d'une coupe de champagne.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions10
- Calories420 kcal
- Casserole1
- Poche à douille1
- Plaque de cuisson1
- Fouet1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la pâte à choux
125 gfarine
100 gbeurre doux
25 cleau
1 pincéesel fin
4œuf
Pour la crème pâtissière à la vanille
50 cllait entier
1 goussecuillère à café d'extrait de vanille
100 gsucre en poudre
4jaune d' œuf
40 gfécule de maïs
- 40 g
beurre doux
Pour le caramel
- 300 g
sucre en poudre
- 10 cl
eau
Pour la décoration
-fleur en pâte à sucre
-perle de sucre nacrée
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique).
- 2
Préparez la pâte à choux : faites chauffer l’eau, le beurre et le sel dans une casserole jusqu’à ébullition.
- 3
Ajoutez la farine d’un coup, mélangez vivement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
- 4
Hors du feu, incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et souple.
- 5
Remplissez une poche à douille et dressez des petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- 6
Enfournez 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et secs. Laissez refroidir sur une grille.
- 7
Préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- 8
Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.
- 9
Versez le lait chaud sur le mélange œufs-sucre, mélangez, puis reversez dans la casserole.
- 10
Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoutez le beurre en dés. Laissez refroidir.
- 11
Garnissez les choux froids de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille fine.
- 12
Préparez le caramel : faites chauffer le sucre et l’eau sans remuer jusqu’à obtenir une couleur dorée.
- 13
Trempez la base de chaque chou dans le caramel et collez-les sur un support ou en pyramide sur un plat.
- 14
Continuez à monter la pièce en superposant les choux, en les fixant avec le caramel.
- 15
Avec une fourchette, réalisez des fils de caramel autour de la pièce pour un effet décoratif.
- 16
Décorez avec des fleurs en pâte à sucre et des perles nacrées selon l’image.
- 17
Servez la croque en bouche le jour même, accompagnée d’un café ou d’un champagne pour une touche festive.
Notes & astuces du chef
Utilisez un cône en carton pour guider le montage en pyramide, et travaillez le caramel vite avant qu'il ne durcisse
