Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique).

Préparez la pâte à choux : faites chauffer l’eau, le beurre et le sel dans une casserole jusqu’à ébullition.

Ajoutez la farine d’un coup, mélangez vivement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Hors du feu, incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et souple.

Remplissez une poche à douille et dressez des petits choux sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Enfournez 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les choux soient bien dorés et secs. Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.

Versez le lait chaud sur le mélange œufs-sucre, mélangez, puis reversez dans la casserole.

Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoutez le beurre en dés. Laissez refroidir.

Garnissez les choux froids de crème pâtissière à l’aide d’une poche à douille fine.

Préparez le caramel : faites chauffer le sucre et l’eau sans remuer jusqu’à obtenir une couleur dorée.

Trempez la base de chaque chou dans le caramel et collez-les sur un support ou en pyramide sur un plat.

Continuez à monter la pièce en superposant les choux, en les fixant avec le caramel.

Avec une fourchette, réalisez des fils de caramel autour de la pièce pour un effet décoratif.

Décorez avec des fleurs en pâte à sucre et des perles nacrées selon l’image.

Servez la croque en bouche le jour même, accompagnée d’un café ou d’un champagne pour une touche festive.