Dans un grand saladier, mélanger la farine, la levure sèche et le sucre.

Ajouter le sel sur le bord du saladier (éviter le contact direct avec la levure).

Verser l'eau progressivement tout en mélangeant à la cuillère en bois.

Ajouter l'huile d'olive et pétrir la pâte à la main ou au robot pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et homogène.

Former une boule, couvrir d'un torchon propre et laisser lever 1 heure à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte double de volume.

Pendant la levée, éplucher et émincer finement les échalotes.

Faire revenir les échalotes dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu doux, jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Laisser refroidir.

Concasser grossièrement les cerneaux de noix.

Couper la fourme d'Ambert en dés.

Préchauffer le four à 210°C (chaleur tournante).

Dégazer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.

Étaler la pâte en un ovale épais d'environ 2 cm d'épaisseur.

Répartir les échalotes refroidies, la moitié des noix et la moitié de la fourme d'Ambert sur la moitié de la pâte.

Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la garniture, puis aplatir délicatement à la main.

Déposer la fougasse sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Avec un couteau bien aiguisé, pratiquer 4 à 5 entailles obliques dans la pâte, sans aller jusqu'au bout, puis écarter légèrement les ouvertures avec les doigts.

Parsemer le dessus avec le reste de fourme d'Ambert et de noix. Poivrer légèrement.

Badigeonner la surface d'un peu d'huile d'olive si désiré.

Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la fougasse soit bien dorée et que le fromage commence à gratiner.

Laisser tiédir sur une grille avant de servir.

Déguster tiède ou à température ambiante, découpée en parts.