Passez la lame du couteau sous l'eau chaude entre chaque tranche : c'est le seul moyen d'obtenir des parts nettes dans ce gâteau à trois mousses, où chaque couche doit rester distincte sur l'assiette. Le biscuit au chocolat noir, cuit quinze à dix-huit minutes pour rester moelleux, sert de socle aux trois mousses montées séparément (chocolat noir, puis chocolat au lait, puis chocolat blanc à la gélatine) chacune coulée sur la précédente une fois prise, après trente minutes de réfrigérateur. Le résultat tient grâce à cette prise progressive.
Passez la lame du couteau sous l'eau chaude entre chaque tranche : c'est le seul moyen d'obtenir des parts nettes dans ce gâteau à trois mousses, où chaque couche doit rester distincte sur l'assiette. Le biscuit au chocolat noir, cuit quinze à dix-huit minutes pour rester moelleux, sert de socle aux trois mousses montées séparément (chocolat noir, puis chocolat au lait, puis chocolat blanc à la gélatine) chacune coulée sur la précédente une fois prise, après trente minutes de réfrigérateur. Le résultat tient grâce à cette prise progressive.
Comptez au moins quatre heures de réfrigérateur avant de démouler, une nuit entière si possible pour que les trois textures se stabilisent bien. Décoré d'une demi-fraise et d'une feuille de menthe par part, ce gâteau se sert frais, en fin de repas, avec un café.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions8
- Calories560 kcal
- Moule à charnière (20 cm)1
- Batteur électrique1
- Spatule souple1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Casserole (bain-marie)1
- Papier sulfurisé1
Infos
Matériel
Ingrédients
Biscuit au chocolat
100 gchocolat noir 70 %
60 gbeurre doux
2œuf
60 gsucre blanc
40 gfarine T55
1 pincéesel
Mousse au chocolat noir
- 100 g
chocolat noir 70 %
- C150 ml
crème liquide entière 30 %
- 1
œuf
15 gsucre glace
Mousse au chocolat au lait
- 100 g
chocolat au lait pâtissier
- C150 ml
crème liquide entière 30 %
- 1
œuf
- 15 g
sucre glace
Mousse au chocolat blanc
- 100 g
chocolat blanc pâtissier
- C150 ml
crème liquide entière 30 %
1gélatine en feuille
20 mleau froide
Décoration
4fraise
- F8
feuille de menthe
Étapes
La recette
Préparation du biscuit au chocolat
- 1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
- 2
Faire fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.
- 3
Dans un saladier, fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- 4
Ajouter le chocolat fondu et mélanger.
- 5
Incorporer la farine et le sel, mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- 6
Verser la pâte dans un moule à charnière de 20 cm chemisé de papier sulfurisé.
- 7
Enfourner pour 15 à 18 minutes. Le biscuit doit rester moelleux.
- 8
Laisser refroidir complètement dans le moule.
Mousse au chocolat noir
- 9
Faire fondre le chocolat noir au bain-marie. Laisser tiédir.
- 10
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme.
- 11
Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre glace.
- 12
Incorporer le chocolat fondu au mélange jaune-sucre.
- 13
Ajouter délicatement la chantilly à la spatule.
- 14
Monter le blanc d'œuf en neige ferme et l'incorporer délicatement.
- 15
Étaler la mousse sur le biscuit refroidi, lisser la surface.
- 16
Placer au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir.
Mousse au chocolat au lait
- 17
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Laisser tiédir.
- 18
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme.
- 19
Fouetter le jaune d'œuf avec le sucre glace.
- 20
Incorporer le chocolat fondu au mélange jaune-sucre.
- 21
Ajouter délicatement la chantilly à la spatule.
- 22
Monter le blanc d'œuf en neige ferme et l'incorporer délicatement.
- 23
Verser la mousse au chocolat au lait sur la mousse noire prise, lisser.
- 24
Remettre au réfrigérateur 30 minutes.
Mousse au chocolat blanc
- 25
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide 10 minutes.
- 26
Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie.
- 27
Essorer la gélatine et l'incorporer au chocolat blanc fondu, bien mélanger.
- 28
Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme.
- 29
Incorporer délicatement la chantilly au chocolat blanc tiède.
- 30
Verser la mousse au chocolat blanc sur la mousse au lait prise, lisser.
- 31
Réfrigérer au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que le gâteau prenne.
Dressage et décoration
- 32
Démouler délicatement le gâteau sur un plat de service.
- 33
Découper en parts à l'aide d'un couteau passé sous l'eau chaude.
- 34
Décorer chaque part d'une demi-fraise et d'une feuille de menthe avant de servir.
Notes & astuces du chef
Sans gélatine, la mousse au chocolat blanc peut se faire avec cinquante grammes de mascarpone monté dans la crème : la tenue est un peu moins ferme, mais la texture reste agréable
Conservation deux à trois jours au réfrigérateur, sans congélation.
