Comment obtenir une peau croustillante sans dessécher la chair ? Tout tient à la poêle froide : les magrets, incisés en croisillons côté peau, y démarrent leur cuisson à feu moyen pendant sept à huit minutes, le temps que la graisse fonde et soit retirée au fur et à mesure. Deux à trois minutes côté chair, puis l'Armagnac chauffé et versé dessus pour être flambé aussitôt : les flammes s'éteignent seules et parfument la viande sans la brûler. Un repos de cinq minutes sous papier aluminium avant de trancher en biais, et le jus de cuisson récupéré en poêle sert de nappage.
Comment obtenir une peau croustillante sans dessécher la chair ? Tout tient à la poêle froide : les magrets, incisés en croisillons côté peau, y démarrent leur cuisson à feu moyen pendant sept à huit minutes, le temps que la graisse fonde et soit retirée au fur et à mesure. Deux à trois minutes côté chair, puis l'Armagnac chauffé et versé dessus pour être flambé aussitôt : les flammes s'éteignent seules et parfument la viande sans la brûler. Un repos de cinq minutes sous papier aluminium avant de trancher en biais, et le jus de cuisson récupéré en poêle sert de nappage.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories112 kcal
- Grande poêle1
- Couteau bien aiguisé1
- Allumette longue ou briquet de cuisine1
- Petite louche1
- Papier aluminium1
Infos
Matériel
Ingrédients
Ingrédients
2magret de canard
5 clArmagnac
-sel fin
-poivre du moulin
Étapes
La recette
Préparer la recette
- 1
Sortir les magrets de canard du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour qu'ils soient à température ambiante.
- 2
Préchauffer une grande poêle à feu moyen-vif, sans ajouter de matière grasse.
- 3
Quadriller la peau des magrets avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair.
- 4
Assaisonner les magrets côté chair avec du sel et du poivre.
- 5
Déposer les magrets côté peau dans la poêle chaude.
- 6
Laisser cuire 7 à 8 minutes à feu moyen, en retirant régulièrement l’excès de graisse fondue.
- 7
Retourner les magrets côté chair et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes selon la cuisson désirée (rosé ou à point).
- 8
Retirer l’excédent de graisse de la poêle.
- 9
Verser l’Armagnac dans une petite louche ou une tasse, le faire chauffer légèrement (sans le faire bouillir).
- 10
Verser l’Armagnac chaud sur les magrets et flamber immédiatement à l’aide d’une allumette longue ou d’un briquet de cuisine.
- 11
Laisser les flammes s’éteindre d’elles-mêmes.
- 12
Retirer les magrets de la poêle et les laisser reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium.
- 13
Trancher les magrets en biais et servir aussitôt, nappés du jus de cuisson récupéré dans la poêle.
Notes & astuces du chef
Conservation
Les magrets cuits se gardent deux jours au réfrigérateur bien emballés ; réchauffez-les doucement à la poêle ou au four à 120°C pour ne pas les dessécher.
Servez avec des pommes de terre sautées, des haricots verts ou une salade verte, ou laissez la viande seule sur l'assiette pour une présentation épurée
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