Nettoyez soigneusement les pieds-de-mouton sous l'eau froide avant de les cuire au beurre avec l'échalote : c'est cette étape qui élimine toute trace de terre et garantit une texture ferme aux quenelles. Une fois pochées à frémissement, elles remontent seules à la surface : signe qu'elles sont prêtes. La crème de mangue, mixée avec citron vert et crème liquide, apporte un contraste acidulé qui tranche avec le goût boisé du champignon.
Nettoyez soigneusement les pieds-de-mouton sous l'eau froide avant de les cuire au beurre avec l'échalote : c'est cette étape qui élimine toute trace de terre et garantit une texture ferme aux quenelles. Une fois pochées à frémissement, elles remontent seules à la surface : signe qu'elles sont prêtes. La crème de mangue, mixée avec citron vert et crème liquide, apporte un contraste acidulé qui tranche avec le goût boisé du champignon.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories420 kcal
- Mixeur1
- Poêle1
- Casserole large1
- Écumoire1
- Cuillère1
- Petite casserole1
Infos
Matériel
Ingrédients
Quenelles
- P400 g
pieds-de-mouton frais
1échalote
30 gbeurre doux
2œuf
60 gcrème fraîche épaisse
40 gchapelure fine
1 pincéesel
1 pincéepoivre du moulin
Crème de mangue
1mangue bien mûre
100 mlcrème liquide entière
1 càscuillère à soupejus de citron vert
- 1 pincée
sel
1 pincéepoivre blanc
Finition
1 pincéecerfeuil frais
1 pincéepersil plat
Étapes
La recette
Préparation des pieds de mouton
- 1
Nettoyer soigneusement les pieds-de-mouton sous l’eau froide pour retirer toute trace de terre.
- 2
Les couper en petits morceaux.
- 3
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen.
- 4
Ajouter l’échalote hachée et faire revenir 2 minutes sans coloration.
- 5
Ajouter les pieds-de-mouton et faire sauter 8 à 10 minutes jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et soient tendres.
- 6
Saler, poivrer, puis laisser tiédir.
Préparation de l’appareil à quenelles
- 7
Mixer les pieds-de-mouton cuits avec l’échalote pour obtenir une purée grossière.
- 8
Ajouter les œufs, la crème fraîche et la chapelure.
- 9
Mixer de nouveau jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
- 10
Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Façonnage et cuisson des quenelles
- 11
Porter à frémissement une grande casserole d’eau salée.
- 12
Façonner des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe.
- 13
Plonger délicatement les quenelles dans l’eau frémissante.
- 14
Laisser pocher 8 à 10 minutes : elles doivent remonter à la surface.
- 15
Égoutter les quenelles à l’aide d’une écumoire et réserver sur du papier absorbant.
Préparation de la crème de mangue
- 16
Peler la mangue, récupérer la chair et la mixer finement.
- 17
Ajouter la crème liquide, le jus de citron vert, le sel et le poivre blanc.
- 18
Mixer jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse.
- 19
Verser la crème de mangue dans une petite casserole et faire chauffer à feu doux 2 à 3 minutes sans faire bouillir.
Dressage
- 20
Disposer les quenelles chaudes dans des assiettes.
- 21
Napper généreusement de crème de mangue.
- 22
Parsemer de persil plat ciselé et de pluches de cerfeuil frais.
- 23
Servir immédiatement.
Notes & astuces du chef
Conservation
Les quenelles pochées se garder 24 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique ; réchauffez-les à la vapeur avant de napper de crème de mangue.
Variante
Les pieds-de-mouton se remplacent par des pleurotes ou des champignons de Paris, sans changer la base de l'appareil.
