Déposer la carcasse de pintade dans une grande marmite avec l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte en tronçons, la partie verte du poireau, le céleri branche, les gousses d’ail, le bouquet garni, le poivre en grains et le gros sel.

Couvrir avec 2 litres d’eau froide. Porter à ébullition, écumer soigneusement puis laisser frémir à feu doux 45 minutes.

Filtrer le bouillon à travers une passoire fine. Réserver le bouillon et jeter les légumes et la carcasse.

Dans le bouillon filtré, plonger les morceaux de pintade. Porter à frémissement et cuire à feu doux 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Retirer les morceaux de pintade et réserver au chaud sous une feuille de papier aluminium.

Éplucher les carottes et les navets. Couper les carottes en bâtonnets et les navets en quartiers ou les tourner si petits.

Faire cuire séparément les carottes, navets, pois gourmands, céleri branche et petits oignons blancs dans de l’eau bouillante salée, chacun jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres mais encore croquants. Égoutter et réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et faire revenir rapidement les cèpes en lamelles, 2 à 3 minutes, pour les dorer légèrement. Saler et poivrer.

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les raviolis aux cèpes et cuire selon les indications du paquet (généralement 3 à 4 minutes pour des raviolis frais). Égoutter délicatement.

Répartir les morceaux de pintade dans des assiettes creuses.

Ajouter harmonieusement les légumes cuits, les pois gourmands, les oignons blancs, les bâtonnets de carotte et de céleri, les navets, les cèpes poêlés et les raviolis aux cèpes.

Verser le bouillon chaud sur l’ensemble.

Décorer de pluches de cerfeuil et de feuilles de céleri. Parsemer d’une pincée de fleur de sel avant de servir.