Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis couper en petits dés réguliers pour une cuisson homogène.

Déposer les dés de pommes dans une casserole avec le sucre en poudre, le sucre vanillé et le beurre.

Ajouter la cannelle si désiré. Mélanger délicatement pour bien enrober les pommes.

Cuire à feu doux, à couvert, pendant 15 à 20 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les pommes soient tendres et commencent à compoter.

Écraser grossièrement les pommes à la fourchette pour obtenir une compote avec quelques morceaux. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante de préférence) pour une cuisson homogène.

Abaisser la pâte feuilletée (l’étirer finement au rouleau) sur un plan de travail légèrement fariné, sur 3 mm d’épaisseur.

Découper 4 disques de 14 cm de diamètre à l’aide d’un bol ou d’un emporte-pièce. Rassembler les chutes et réétaler si besoin.

Déposer une belle cuillerée de compote de pommes au centre de chaque disque, en laissant 1,5 cm de bord libre.

Humidifier légèrement le pourtour des disques avec un peu d’eau pour faciliter la soudure.

Replier chaque disque en deux pour former un chausson. Presser soigneusement les bords pour bien souder, puis chiqueter (pincer et entailler légèrement le bord avec le dos d’un couteau pour une finition traditionnelle).

Déposer les chaussons sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant.

Dorer la surface des chaussons au pinceau avec le jaune d’œuf battu et dilué.

Réaliser quelques incisions décoratives sur le dessus avec la pointe d’un couteau, sans percer la pâte.

Enfourner pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les chaussons soient bien dorés et feuilletés. Laisser tiédir sur une grille avant de servir, idéalement sur une assiette colorée pour rappeler la tradition boulangère.