Pour un repas de fête, ce canard aux pommes et groseilles confites joue le sucré-salé. Les magrets, saisis peau contre poêle froide puis reposés, restent rosés, quand pommes caramélisées et sauce groseille-balsamique apportent l'acidité qui équilibre le gras.
Pour un repas de fête, ce canard aux pommes et groseilles confites joue le sucré-salé. Les magrets, saisis peau contre poêle froide puis reposés, restent rosés, quand pommes caramélisées et sauce groseille-balsamique apportent l'acidité qui équilibre le gras.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories364 kcal
- Grande poêle1
- Couteau bien aiguisé1
- Saladier pour mélanger la pâte1
- Cuillère en bois1
- Papier aluminium1
Infos
Matériel
Ingrédients
Canard et garniture
2magret de canard
2pomme Golden
120 ggroseille fraîche ou surgelée
30 gsucre blanc
30 gbeurre doux
2 càscuillère à soupevinaigre balsamique
1 pincéesel
1 pincéepoivre noir
Salade d’accompagnement
60 gjeunes pousses de salade
- H1 càscuillère à soupe
huile d’olive
1 càscuillère à soupevinaigre de cidre
- 1 pincée
sel
- 1 pincée
poivre noir
Étapes
La recette
Préparation des ingrédients
- 1
Sortir les magrets de canard du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
- 2
Laver les pommes, les peler et les couper en quartiers fins.
- 3
Rincer les groseilles si elles sont fraîches. Les égoutter.
- 4
Préparer la salade en mélangeant les jeunes pousses, l’huile d’olive, le vinaigre de cidre, le sel et le poivre dans un saladier. Réserver au frais.
Cuisson des pommes et groseilles
- 5
Faire fondre la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen.
- 6
Ajouter les quartiers de pommes et saupoudrer de la moitié du sucre.
- 7
Faire revenir 5 à 7 minutes en retournant délicatement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres.
- 8
Ajouter la moitié des groseilles, poursuivre la cuisson 2 minutes pour les attendrir légèrement.
- 9
Débarrasser les pommes et groseilles dans une assiette, réserver au chaud.
Cuisson du canard
- 10
Quadriller la peau des magrets avec un couteau sans entailler la chair.
- 11
Saler et poivrer les deux faces.
- 12
Déposer les magrets côté peau dans une poêle froide, puis chauffer à feu moyen.
- 13
Laisser fondre la graisse 6 à 8 minutes, en retirant l’excédent de gras au fur et à mesure.
- 14
Retourner les magrets et cuire 3 à 4 minutes côté chair pour une cuisson rosée.
- 15
Retirer les magrets, les envelopper dans du papier aluminium et laisser reposer 5 minutes.
Sauce groseilles confites
- 16
Vider la graisse de la poêle, ajouter le reste du beurre et du sucre.
- 17
Déglacer avec le vinaigre balsamique, gratter les sucs.
- 18
Ajouter le reste des groseilles, laisser confire 2 à 3 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse.
- 19
Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Dressage
- 20
Trancher les magrets en biais.
- 21
Alterner les tranches de canard et de pommes sur chaque assiette.
- 22
Napper de sauce aux groseilles confites.
- 23
Ajouter un bouquet de salade assaisonnée au centre de l’assiette.
- 24
Servir immédiatement.
Notes & astuces du chef
Le canard tranché se garde un jour au réfrigérateur, à part de la sauce et des pommes ; il se réchauffe doucement au four à 120°C, couvert de papier aluminium
Une pointe de miel dans la sauce adoucit l'ensemble, et les cranberries fraîches remplacent bien les groseilles hors saison
Purée de pommes de terre maison ou gratin dauphinois complètent sans peine ce plat
Avis et commentaires
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