Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux.

Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée et portez à ébullition.

Faites cuire 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Vérifiez avec la pointe d’un couteau.

Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole pour les dessécher 1 minute à feu doux.

Écrasez-les au presse-purée. Ajoutez le beurre puis le lait chaud en mélangeant.

Salez, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une purée lisse.

Pelez les mandarines à vif, prélevez les segments et pressez le jus du reste.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Saisissez les aiguillettes 1 minute par face à feu vif.

Retirez les aiguillettes et réservez-les au chaud sous une feuille d’aluminium.

Dans la même poêle, faites revenir l’échalote émincée 2 minutes à feu doux.

Déglacez avec le vinaigre de Xérès, puis ajoutez le miel et le jus de mandarine.

Versez le fond de volaille et laissez réduire 5 minutes à feu moyen.

Remettez les aiguillettes dans la sauce, ajoutez les segments de mandarine et réchauffez 2 minutes.

Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de thym frais et servez chaud avec la purée.