Saisissez les aiguillettes une minute par face, pas davantage, puis gardez-les au chaud sous une feuille d'aluminium : trop cuites, elles sèchent et rien ne les rattrape. Pendant ce temps, la poêle sert à construire la sauce : échalote fondue, déglaçage au vinaigre de Xérès, miel, jus de mandarine et fond de volaille réduits cinq minutes. Les aiguillettes ne reviennent dans la sauce qu'en fin de course, deux minutes avec les segments de mandarine, juste pour se réchauffer.
Saisissez les aiguillettes une minute par face, pas davantage, puis gardez-les au chaud sous une feuille d'aluminium : trop cuites, elles sèchent et rien ne les rattrape. Pendant ce temps, la poêle sert à construire la sauce : échalote fondue, déglaçage au vinaigre de Xérès, miel, jus de mandarine et fond de volaille réduits cinq minutes. Les aiguillettes ne reviennent dans la sauce qu'en fin de course, deux minutes avec les segments de mandarine, juste pour se réchauffer.
La purée qui accompagne se prépare en premier : Bintje ou Agria cuites vingt minutes, desséchées une minute sur le feu, écrasées puis montées au beurre et au lait chaud. Servez le tout dans des assiettes chaudes, parsemé de thym. En hiver, la clémentine remplace la mandarine sans rien changer à la méthode.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions4
- Calories420 kcal
- Casserole1
- Poêle1
- Presse-purée1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les aiguillettes de canard
500 gaiguillette de canard
3mandarine
1échalote
10 clfond de volaille
1 càscuil. à soupemiel
1 càscuil. à soupec. à soupe de vinaigre de riz
1 càscuil. à soupehuile d'olive
—sel
—poivre
—thym
Pour la purée de pommes de terre
800 gpomme de terre
20 cllait entier
40 gbeurre doux
- —
sel fin
—poivre blanc
Étapes
La recette
Préparer la purée.
- 1
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux.
- 2
Plongez-les dans une casserole d’eau froide salée et portez à ébullition.
- 3
Faites cuire 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Vérifiez avec la pointe d’un couteau.
- 4
Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole pour les dessécher 1 minute à feu doux.
- 5
Écrasez-les au presse-purée. Ajoutez le beurre puis le lait chaud en mélangeant.
- 6
Salez, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une purée lisse.
Préparer le canard et la sauce mandarine.
- 7
Pelez les mandarines à vif, prélevez les segments et pressez le jus du reste.
- 8
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle. Saisissez les aiguillettes 1 minute par face à feu vif.
- 9
Retirez les aiguillettes et réservez-les au chaud sous une feuille d’aluminium.
- 10
Dans la même poêle, faites revenir l’échalote émincée 2 minutes à feu doux.
- 11
Déglacez avec le vinaigre de Xérès, puis ajoutez le miel et le jus de mandarine.
- 12
Versez le fond de volaille et laissez réduire 5 minutes à feu moyen.
- 13
Remettez les aiguillettes dans la sauce, ajoutez les segments de mandarine et réchauffez 2 minutes.
- 14
Rectifiez l’assaisonnement, parsemez de thym frais et servez chaud avec la purée.
Notes & astuces du chef
Une noisette de beurre fouettée dans la sauce au dernier moment la rend plus brillante et plus enveloppante
Avis et commentaires
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