Sous la chair ferme du calmar grillé, marquée par le gril, se cache une farce moelleuse aux champignons et poivrons, presque fondante par contraste. Les tentacules, coupés en petits morceaux, sont revenus avec oignon, ail, poivron rouge et champignons de Paris pendant cinq minutes à feu moyen, puis liés à la chapelure et à l'œuf battu pour tenir la farce. Une fois les calmars remplis sans trop tasser (pour éviter qu'ils n'éclatent en cuisson) un cure-dent ferme l'ouverture, et un badigeon d'huile d'olive avec du romarin les prépare pour le grill.

Quatre à cinq minutes de chaque côté sur une poêle-gril à feu vif dorent la peau tout en gardant l'intérieur tendre : au-delà, le calmar durcit et perd son moelleux. Le résultat oppose le croustillant du bord grillé à la texture presque crémeuse du cœur farci, un jeu de textures qui porte tout l'intérêt du plat. Servi chaud, décoré de romarin et de champignons sautés, ce plat se prête aussi bien à une entrée généreuse qu'à un plat principal accompagné d'une salade croquante ou de légumes grillés. Le produit brut (calmar frais, champignons, poivron) reste au centre, sans artifice ni sauce lourde pour masquer les saveurs.