Un fumet de poisson, de l'encre de seiche et six douzaines de fruits de mer : la liste est longue mais chaque geste reste basique, saisir, colorer, mouiller, attendre. Le riz Bomba boit l'encre jusqu'à devenir presque noir pendant que crevettes et moules cuisent posées dessus, sans qu'on touche à rien. Quinze minutes à feu moyen sans remuer, puis dix de plus le temps que les moules s'ouvrent : c'est tout le secret de la texture, ni bouillie ni craquante sous la dent. Le pesto de pistache, mixé à part avec basilic et parmesan, vient casser l'iode du riz par son côté vert et gras au moment de servir, directement dans la poêle comme le veut la tradition.
Un fumet de poisson, de l'encre de seiche et six douzaines de fruits de mer : la liste est longue mais chaque geste reste basique, saisir, colorer, mouiller, attendre. Le riz Bomba boit l'encre jusqu'à devenir presque noir pendant que crevettes et moules cuisent posées dessus, sans qu'on touche à rien. Quinze minutes à feu moyen sans remuer, puis dix de plus le temps que les moules s'ouvrent : c'est tout le secret de la texture, ni bouillie ni craquante sous la dent. Le pesto de pistache, mixé à part avec basilic et parmesan, vient casser l'iode du riz par son côté vert et gras au moment de servir, directement dans la poêle comme le veut la tradition.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories504 kcal
- Poêle à paella1
- Couteau1
- Mixeur1
- Planche à découper1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la paella noire
400 griz rond espagnol
600 gcalmar frais
12crevette entière
12moule de bouchot
2 sachetsencre de seiche
1oignon jaune
2 goussesail
1poivron rouge
2tomate mûre
1 lfumet de poisson
6 clhuile d'olive vierge
—sel
—poivre
Pour le pesto de pistache
40 gpistache non salée
10 gbasilic
- 1 gousse
ail
- 4 cl
huile d'olive vierge
1 càsc. à soupeparmesan râpé
Étapes
La recette
Préparer les ingrédients.
- 1
Nettoyez les calamars et coupez-les en anneaux. Utilisez un couteau bien aiguisé pour plus de précision.
- 2
Décortiquez les crevettes en gardant la queue. Rincez les moules et éliminez celles qui sont ouvertes.
- 3
Émincez l’oignon, hachez l’ail, coupez le poivron et les tomates en dés. Préparez tous les légumes sur une planche stable.
Cuire la garniture.
- 4
Faites chauffer 3 cl d’huile d’olive dans la poêle à paella. Ajoutez l’oignon et l’ail, faites revenir 2 minutes.
- 5
Ajoutez le poivron et les tomates. Faites cuire 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
- 6
Ajoutez les anneaux de calmar et faites-les saisir 2 minutes. Ils doivent rester tendres.
Cuisson du riz noir.
- 7
Versez le riz dans la poêle et mélangez pour bien l’enrober. Le riz doit devenir translucide.
- 8
Ajoutez l’encre de seiche et mélangez pour colorer le riz uniformément.
- 9
Versez le fumet de poisson chaud, salez et poivrez. Mélangez puis laissez cuire à feu moyen 15 minutes sans remuer.
- 10
Disposez les crevettes et les moules sur le riz. Poursuivez la cuisson 10 minutes, jusqu’à ce que les moules s’ouvrent et le riz soit cuit.
Préparer le pesto de pistache.
- 11
Mixez les pistaches, le basilic, l’ail, l’huile d’olive et le parmesan jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Dressage et service.
- 12
Parsemez la paella de pesto de pistache juste avant de servir. Servez directement dans la poêle pour une présentation traditionnelle.
Notes & astuces du chef
Le riz continue d'absorber le liquide une fois hors du feu : gardez un peu de fumet chaud à portée pour rattraper un grain trop sec
Le pesto se prépare deux jours à l'avance et se garde au frais dans un bocal fermé, l'huile forme une pellicule protectrice en surface
