Préchauffer le four à 180 °C (chaleur statique). Préparer une plaque recouverte de papier cuisson.

Verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole. Porter à ébullition sur feu moyen.

Retirer du feu, ajouter la farine d’un seul coup. Mélanger vigoureusement avec une spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Remettre la casserole sur feu doux et dessécher la pâte 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.

Transvaser la pâte dans un saladier. Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et former un ruban.

Remplir une poche à douille munie d’une douille lisse. Dresser des boudins de 12 cm sur la plaque, en les espaçant.

Enfourner pour 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte. Les éclairs doivent être dorés et bien gonflés. Laisser refroidir sur une grille.

Faire chauffer la crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée. Réserver hors du feu.

Dans une casserole propre, faire fondre le sucre à sec jusqu’à obtenir un caramel ambré. Ajouter le beurre demi-sel hors du feu, puis la crème chaude en filet, en mélangeant sans cesse.

Verser le caramel sur le chocolat haché. Mélanger jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Laisser tiédir puis placer au frais 30 minutes.

Percer la base des éclairs avec la pointe d’un couteau. Remplir une poche à douille de crème chocolat-caramel et garnir généreusement chaque éclair.

Déposer un trait de ganache sur le dessus de chaque éclair à l’aide d’une spatule ou d’une poche à douille.

Saupoudrer légèrement de cacao en poudre. Décorer avec un bâtonnet de chocolat ou un copeau doré, quelques amandes effilées torréfiées et une feuille de menthe fraîche.

Dresser les éclairs sur une assiette, napper d’un peu de ganache restante et parsemer d’amandes effilées pour une présentation élégante et traditionnelle.