Dresser la pâte à choux en trois cercles superposés (un premier anneau, un second à l'intérieur, un troisième par-dessus) donne au Paris-Brest sa hauteur caractéristique avant la cuisson à four fermé pendant 35 à 40 minutes. Né en 1910 pour célébrer la course cycliste Paris-Brest, ce gâteau en couronne se garnit d'une crème mousseline pralinée : crème pâtissière refroidie puis fouettée avec du beurre pommade et du praliné noisette jusqu'à obtenir une texture légère et aérienne. Coupée en deux, la couronne reçoit la crème à la poche, puis se referme sous un voile de sucre glace et quelques noisettes concassées.
Dresser la pâte à choux en trois cercles superposés (un premier anneau, un second à l'intérieur, un troisième par-dessus) donne au Paris-Brest sa hauteur caractéristique avant la cuisson à four fermé pendant 35 à 40 minutes. Né en 1910 pour célébrer la course cycliste Paris-Brest, ce gâteau en couronne se garnit d'une crème mousseline pralinée : crème pâtissière refroidie puis fouettée avec du beurre pommade et du praliné noisette jusqu'à obtenir une texture légère et aérienne. Coupée en deux, la couronne reçoit la crème à la poche, puis se referme sous un voile de sucre glace et quelques noisettes concassées.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories420 kcal
- Casserole1
- Batteur électrique ou robot pâtissier1
- Poche à douille cannelée1
- Plaque de cuisson1
- Couteau-scie1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la pâte à choux
100 gbeurre doux
120 mleau
120 mllait entier
1 pincéesel fin
1 càsc. à soupesucre en poudre
140 gfarine
4œuf entier
40 gnoisette entière torréfiée
Pour la crème mousseline pralinée
- 500 ml
lait entier
4jaune d' œuf
- 120 g
sucre en poudre
40 gfécule de maïs
- 200 g
beurre doux
120 gpraliné noisette
Pour la finition
- 1 càsc. à soupe
sucre glace
Étapes
La recette
Préparation de la pâte à choux.
- 1
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique). Préparez une plaque recouverte de papier cuisson.
- 2
Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
- 3
Hors du feu, ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- 4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois.
- 5
Transférez la pâte dans un saladier. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et former un ruban.
- 6
Versez la pâte dans une poche à douille cannelée. Dressez un cercle de 22 cm de diamètre sur la plaque, puis un second cercle à l’intérieur et un troisième par-dessus pour obtenir une belle hauteur.
- 7
Parsemez de noisettes concassées. Enfournez pour 35 à 40 minutes sans ouvrir la porte du four. La couronne doit être bien dorée et sèche.
- 8
Laissez refroidir complètement sur une grille avant de couper la couronne en deux horizontalement à l’aide d’un couteau-scie.
Préparation de la crème mousseline pralinée.
- 9
Faites chauffer le lait dans une casserole. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- 10
Ajoutez la maïzena, puis versez le lait chaud en filet tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole.
- 11
Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Dès que la crème bout, retirez du feu et incorporez la moitié du beurre. Mélangez bien.
- 12
Versez la crème dans un plat, filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
- 13
Lorsque la crème est froide, fouettez-la au batteur avec le reste du beurre mou et le praliné jusqu’à obtenir une texture légère et mousseuse.
Montage et finition.
- 14
Garnissez la base de la couronne de pâte à choux avec la crème mousseline pralinée à l’aide d’une poche à douille cannelée, en formant de belles volutes généreuses.
- 15
Déposez délicatement le chapeau de pâte à choux. Saupoudrez de sucre glace et décorez avec quelques noisettes entières. Servez le Paris-Brest sur un plat rond, à température ambiante, pour une dégustation optimale.
Notes & astuces du chef
La pâte à choux se prépare la veille et se conserve dans une boîte hermétique jusqu'au montage
Gardez la crème mousseline bien froide avant de la pocher, sinon elle perd sa tenue et s'affaisse au montage
