Un reste de blancs d'œufs, une envie de citron acidulé : ces tartelettes se préparent en deux temps sans y passer toute la journée. Les fonds de pâte sablée cuits à blanc se conservent dans une boîte hermétique jusqu'au lendemain, prêts à recevoir la crème citron dès qu'elle est froide. Cette dernière, épaissie à feu doux jusqu'à napper la cuillère puis enrichie de beurre hors du feu, garnit les fonds sans attendre. Reste la meringue italienne, montée avec un sirop cuit à 118 °C versé en filet sur les blancs : elle se dresse à la poche puis se dore au chalumeau, ou quelques secondes sous le gril en surveillant de près, juste avant de servir pour rester ferme.
Un reste de blancs d'œufs, une envie de citron acidulé : ces tartelettes se préparent en deux temps sans y passer toute la journée. Les fonds de pâte sablée cuits à blanc se conservent dans une boîte hermétique jusqu'au lendemain, prêts à recevoir la crème citron dès qu'elle est froide. Cette dernière, épaissie à feu doux jusqu'à napper la cuillère puis enrichie de beurre hors du feu, garnit les fonds sans attendre. Reste la meringue italienne, montée avec un sirop cuit à 118 °C versé en filet sur les blancs : elle se dresse à la poche puis se dore au chalumeau, ou quelques secondes sous le gril en surveillant de près, juste avant de servir pour rester ferme.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories336 kcal
- Rouleau à pâtisserie1
- Moules à tartelettes (8 cm de diamètre)1
- Fouet1
- Casserole1
- Chalumeau de cuisine1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la pâte sablée
200 gfarine
100 gbeurre doux
80 gsucre glace
1œuf
1 pincéesel fin
Pour la crème citron
3citron jaune non traité
- 120 g
sucre en poudre
- 2
œuf
- 80 g
beurre doux
Pour la meringue italienne
2blanc d' œuf
- 100 g
sucre en poudre
- 30 ml
citron
Étapes
La recette
Préparation de la pâte sablée.
- 1
Mélanger la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier. Ajouter le beurre froid en dés.
- 2
Sabler la pâte (mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse).
- 3
Incorporer l'œuf et mélanger rapidement pour former une boule homogène. Ne pas trop travailler la pâte.
- 4
Abaisser la pâte (l'étaler finement au rouleau) sur un plan légèrement fariné. Foncer les moules à tartelettes (déposer et ajuster la pâte dans les moules).
- 5
Piquer le fond avec une fourchette, placer au réfrigérateur 20 minutes pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
- 6
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Cuire les fonds de tartelettes à blanc 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir.
Préparation de la crème citron.
- 7
Prélever les zestes de 2 citrons et presser les 3 citrons pour obtenir environ 90 ml de jus.
- 8
Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le jus et les zestes de citron.
- 9
Faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement (la crème doit napper la cuillère).
- 10
Hors du feu, incorporer le beurre en dés et mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante. Laisser tiédir.
- 11
Garnir les fonds de tartelettes refroidis avec la crème au citron. Lisser la surface à la spatule.
Préparation de la meringue italienne.
- 12
Monter les blancs en neige ferme. En parallèle, porter à ébullition l'eau et le sucre à 118 °C (sirop).
- 13
Verser le sirop chaud en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement. La meringue doit être brillante et former un bec d’oiseau.
- 14
Dresser la meringue sur les tartelettes à l'aide d'une poche à douille. Dorer la meringue au chalumeau pour un effet marbré. Décorer de zestes de citron si désiré et servir frais.
Notes & astuces du chef
Poudre d'amandes sous la crème citron : le fond garde son croustillant plus longtemps
Le citron vert ou l'orange remplacent une partie du citron jaune pour varier les agrumes sans changer les proportions
