Mélanger la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier. Ajouter le beurre froid en dés.

Sabler la pâte (mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse).

Incorporer l'œuf et mélanger rapidement pour former une boule homogène. Ne pas trop travailler la pâte.

Abaisser la pâte (l'étaler finement au rouleau) sur un plan légèrement fariné. Foncer les moules à tartelettes (déposer et ajuster la pâte dans les moules).

Piquer le fond avec une fourchette, placer au réfrigérateur 20 minutes pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.

Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante). Cuire les fonds de tartelettes à blanc 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir.

Prélever les zestes de 2 citrons et presser les 3 citrons pour obtenir environ 90 ml de jus.

Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, ajouter le jus et les zestes de citron.

Faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer jusqu'à épaississement (la crème doit napper la cuillère).

Hors du feu, incorporer le beurre en dés et mélanger jusqu'à obtenir une crème lisse et brillante. Laisser tiédir.

Garnir les fonds de tartelettes refroidis avec la crème au citron. Lisser la surface à la spatule.

Monter les blancs en neige ferme. En parallèle, porter à ébullition l'eau et le sucre à 118 °C (sirop).

Verser le sirop chaud en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement. La meringue doit être brillante et former un bec d’oiseau.

Dresser la meringue sur les tartelettes à l'aide d'une poche à douille. Dorer la meringue au chalumeau pour un effet marbré. Décorer de zestes de citron si désiré et servir frais.