Pour un dessert du week-end préparé en deux temps, la crème au citron se fait la veille et attend au réfrigérateur, filmée au contact pour ne pas croûter. Le lendemain, la pâte sablée cuite à blanc quinze minutes puis cinq de plus à découvert reçoit la crème froide, et la meringue italienne se dresse en spirale juste avant de servir. Le sirop cuit à 118 °C, versé en filet sur les blancs montés, donne une meringue brillante qui tient sans retomber. Quelques secondes au chalumeau, ou sous le gril en surveillant de près, colorent la surface sans cuire les blancs davantage.
Pour un dessert du week-end préparé en deux temps, la crème au citron se fait la veille et attend au réfrigérateur, filmée au contact pour ne pas croûter. Le lendemain, la pâte sablée cuite à blanc quinze minutes puis cinq de plus à découvert reçoit la crème froide, et la meringue italienne se dresse en spirale juste avant de servir. Le sirop cuit à 118 °C, versé en filet sur les blancs montés, donne une meringue brillante qui tient sans retomber. Quelques secondes au chalumeau, ou sous le gril en surveillant de près, colorent la surface sans cuire les blancs davantage.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories364 kcal
- Moule à tartelette (8 cm de diamètre)1
- Fouet1
- Poche à douille1
- Casserole1
- Rouleau à pâtisserie1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour la pâte sablée
200 gfarine
100 gbeurre doux
80 gsucre glace
1œuf
1 pincéesel fin
Pour la crème au citron
3citron jaune non traité
- 120 g
sucre en poudre
- 2
œuf entier
1jaune d' œuf
- 80 g
beurre doux
Pour la meringue italienne
2blanc d' œuf
- 120 g
sucre en poudre
- 40 ml
sucre
Étapes
La recette
Préparation de la pâte sablée.
- 1
Mélanger la farine, le sucre glace et le sel dans un saladier. Ajouter le beurre en dés.
- 2
Sabler la pâte (mélanger du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse).
- 3
Incorporer l’œuf et mélanger rapidement pour former une boule homogène. Ne pas trop travailler la pâte.
- 4
Abaisser la pâte (l’étaler finement au rouleau) sur un plan de travail fariné. Foncer les moules à tartelettes (déposer et ajuster la pâte dans les moules).
- 5
Piquer le fond avec une fourchette, placer au réfrigérateur 20 minutes pour éviter que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
- 6
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante).
- 7
Cuire à blanc 15 minutes : couvrir la pâte de papier cuisson et de billes de cuisson ou de haricots secs. Retirer les billes et poursuivre 5 minutes pour dorer légèrement.
Préparation de la crème au citron.
- 8
Prélever le zeste de 2 citrons et presser les 3 citrons pour obtenir environ 100 ml de jus.
- 9
Dans une casserole, fouetter les œufs entiers, le jaune, le sucre, le jus et le zeste de citron.
- 10
Cuire à feu doux sans cesser de fouetter jusqu’à épaississement (la crème doit napper la spatule).
- 11
Hors du feu, incorporer le beurre en morceaux. Mélanger jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante.
- 12
Verser la crème au citron dans les fonds de tarte refroidis. Lisser la surface à la spatule.
Préparation de la meringue italienne.
- 13
Monter les blancs d’œufs en neige ferme dans un saladier propre.
- 14
Cuire le sucre et l’eau à 118 °C pour obtenir un sirop. Verser en filet sur les blancs en continuant de fouetter jusqu’à refroidissement.
- 15
Remplir une poche à douille de meringue et pocher en spirale sur chaque tartelette, en formant des cercles réguliers.
- 16
Dorer la meringue au chalumeau ou sous le gril du four quelques secondes. Saupoudrer de sucre glace et décorer d’un petit citron et d’une feuille en pâte d’amande pour une présentation raffinée.
Notes & astuces du chef
La crème au citron se prépare la veille, bien filmée au contact, pour gagner du temps le jour J
Sans chalumeau, le gril du four fonctionne aussi : il faut alors ne pas quitter la tarte des yeux
Pour changer, une grande tarte remplace les tartelettes individuelles sans modifier les proportions
