Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).

Étalez la pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découpez un disque de 24 cm.

Piquez la pâte avec une fourchette et enfournez 20 min. La pâte doit être dorée et croustillante.

Préparez la pâte à choux : faites chauffer l’eau, le beurre et le sel dans une casserole.

Ajoutez la farine d’un coup, mélangez vivement jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Hors du feu, incorporez les œufs un à un. La pâte doit être lisse et souple.

Mettez la pâte à choux dans une poche à douille. Dressez 12 petits choux sur une plaque.

Enfournez les choux 25 min à 180°C. Ils doivent être bien dorés et secs.

Préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la vanille.

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre, puis ajoutez la maïzena.

Versez le lait chaud sur le mélange, remettez sur feu doux et fouettez jusqu’à épaississement.

Laissez tiédir la crème. Préparez la meringue italienne : montez les blancs en neige.

Faites chauffer 60 g de sucre avec un peu d’eau à 118°C, puis versez sur les blancs en fouettant.

Incorporez délicatement la meringue à la crème pâtissière pour obtenir la crème Chiboust.

Garnissez les choux de crème Chiboust à l’aide d’une poche à douille.

Préparez le caramel : faites fondre 100 g de sucre à feu moyen jusqu’à obtenir une couleur dorée.

Trempez le dessus des choux dans le caramel et collez-les sur le pourtour du disque de pâte.

Garnissez le centre du gâteau avec le reste de crème Chiboust. Montez la crème liquide en chantilly avec le sucre glace et dressez-la joliment sur le dessus. Servez frais, idéalement le jour même.