Préchauffez le four à 140°C (chaleur tournante).

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec un batteur électrique.

Ajoutez le sucre petit à petit en continuant de battre jusqu’à obtenir une meringue brillante.

Incorporez délicatement la farine et les noisettes concassées à la spatule.

Étalez la meringue en deux disques de 22 cm sur du papier cuisson.

Enfournez 1h30 à 140°C. Les disques doivent être secs et légèrement dorés.

Faites chauffer l’eau et le sucre jusqu’à 118°C pour obtenir un sirop.

Versez le sirop chaud sur les jaunes d’œufs en fouettant jusqu’à refroidissement.

Ajoutez le beurre mou petit à petit en continuant de fouetter. La crème doit être lisse.

Divisez la crème en deux. Ajoutez le cacao dans une moitié et mélangez bien.

Déposez un disque de meringue sur un plat. Étalez la moitié de la crème au beurre nature.

Posez le second disque, recouvrez de crème au beurre au cacao sur le dessus et les côtés.

Collez des noisettes concassées sur le pourtour du gâteau.

Préparez la crème au beurre pour la décoration : fouettez le beurre mou avec le sucre glace, divisez en parts et colorez-les.

Décorez le dessus du gâteau avec des fleurs et motifs à la poche à douille, selon la tradition.

Réservez au frais au moins 4h avant de servir. Servez en parts avec un thé noir.