Le nom macaron viendrait de l'italien maccarone, qui désignait une pâte fine à base d'amandes pilées avant que la pâtisserie parisienne n'en fasse deux coques garnies. Ici, la meringue italienne (sucre cuit à 118 °C versé en filet sur les blancs montés) donne aux coques leur brillance et leur collerette nette après douze à quinze minutes de cuisson à 150 °C.
Le nom macaron viendrait de l'italien maccarone, qui désignait une pâte fine à base d'amandes pilées avant que la pâtisserie parisienne n'en fasse deux coques garnies. Ici, la meringue italienne (sucre cuit à 118 °C versé en filet sur les blancs montés) donne aux coques leur brillance et leur collerette nette après douze à quinze minutes de cuisson à 150 °C.
La ganache, une purée de framboises tamisée puis mêlée à du chocolat blanc fondu et à un peu de beurre, tranche par son acidité avec la douceur de la coque. Le macaronnage, cette étape où l'on mélange la pâte d'amande à la meringue jusqu'au ruban, décide de tout : trop travaillée, la pâte s'étale à la cuisson et la collerette disparaît. Un repos de vingt-quatre heures au frais avant dégustation laisse les saveurs se stabiliser entre coque et garniture.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions20
- Calories280 kcal
- Robot pâtissier ou batteur électrique1
- Tamis ou passoire fine1
- Poche à douille avec douille lisse1
- Plaques de cuisson1
- Thermomètre de cuisson1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les coques de macarons
110 gpoudre d'amande
200 gsucre glace
100 gblanc d' œuf
- 100 g
sucre en poudre
30 geau
1colorant alimentaire
Pour la ganache à la framboise
120 gframboise fraîche
80 gchocolat blanc pâtissier
20 gbeurre doux
- 1 càscuil. à soupe
sucre en poudre
Étapes
La recette
Préparation des coques.
- 1
Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace ensemble dans un grand saladier pour obtenir une poudre très fine et homogène.
- 2
Monter la moitié des blancs d’œufs (50 g) en neige ferme à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique.
- 3
Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre en poudre et l’eau jusqu’à 118 °C à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
- 4
Verser le sirop chaud en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter pour obtenir une meringue italienne brillante et tiède.
- 5
Incorporer le colorant alimentaire à la meringue et fouetter quelques secondes pour une couleur homogène.
- 6
Ajouter le reste des blancs d’œufs (50 g) non montés au mélange poudre d’amande-sucre glace et mélanger à la spatule pour obtenir une pâte d’amande souple.
- 7
Incorporer délicatement la meringue italienne à la pâte d’amande en plusieurs fois, en macaronnant (mélanger à la spatule jusqu’à obtenir une pâte lisse, brillante et souple qui forme un ruban).
- 8
Transvaser la pâte à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm.
- 9
Pocher des petits tas réguliers de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, en les espaçant légèrement.
- 10
Tapoter légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser les coques et chasser les bulles d’air.
- 11
Laisser croûter les coques à température ambiante pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles ne collent plus au doigt.
- 12
Préchauffer le four à 150 °C chaleur tournante. Enfourner les plaques une à une pour 12 à 15 minutes. Les coques doivent être lisses, brillantes et former une collerette.
- 13
Laisser refroidir complètement avant de décoller délicatement les coques du papier.
Préparation de la ganache à la framboise.
- 14
Mixer les framboises puis passer la purée au tamis pour retirer les pépins.
- 15
Faire chauffer la purée de framboises avec le sucre dans une petite casserole. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc haché et mélanger jusqu’à fonte complète.
- 16
Incorporer le beurre en morceaux, mélanger pour obtenir une ganache lisse. Laisser refroidir puis placer au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir.
Montage et présentation.
- 17
Garnir la moitié des coques de ganache à la framboise à l’aide d’une poche à douille, puis recouvrir avec une seconde coque pour former les macarons.
- 18
Disposer les macarons sur un plat de service, idéalement en pyramide ou en cercle, et laisser reposer 24 h au réfrigérateur avant dégustation pour une texture optimale.
Notes & astuces du chef
Sans thermomètre, le sirop de sucre forme une petite boule molle en le versant dans l'eau froide, signe qu'il atteint 118 °C
La groseille ou la mûre remplacent la framboise selon la saison, sans changer la méthode
Se conservent trois à quatre jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, meilleurs après une journée de repos
