Tamiser soigneusement la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao en poudre dans un grand saladier pour obtenir un mélange très fin et homogène.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique, puis incorporer progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue lisse et brillante.

Incorporer délicatement le mélange poudre d’amandes-sucre glace-cacao à la meringue en trois fois, à l’aide d’une spatule souple.

Macaronner la pâte : travailler le mélange en soulevant et en rabattant la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse, brillante et forme un ruban en retombant de la spatule (macaronner signifie travailler la pâte pour obtenir la bonne consistance).

Transvaser la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 8 mm.

Pocher des petits tas réguliers (environ 3 à 4 cm de diamètre) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis en silicone, en les espaçant légèrement.

Tapoter la plaque sur le plan de travail pour lisser les coques et chasser les bulles d’air.

Laisser croûter les coques à température ambiante pendant 30 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles ne collent plus au doigt.

Préchauffer le four à 150 °C (chaleur tournante recommandée).

Enfourner les coques pour 12 à 15 minutes. Les coques doivent être lisses, brillantes, avec une collerette bien formée. Laisser refroidir complètement avant de les décoller.

Faire chauffer la crème liquide dans une petite casserole jusqu’à frémissement.

Verser la crème chaude sur le chocolat noir haché dans un saladier. Mélanger doucement jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante.

Incorporer le beurre en petits dés à la ganache encore tiède, puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement fondu et intégré.

Laisser refroidir la ganache à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle ait une consistance souple mais non liquide.

Garnir la moitié des coques de macarons avec la ganache à l’aide d’une poche à douille, puis recouvrir avec une seconde coque pour former les macarons.

Disposer les macarons sur un plat de service. Pour une dégustation optimale, laisser reposer 24 h au réfrigérateur dans une boîte hermétique avant de servir à température ambiante.