Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Préparez une plaque recouverte de papier cuisson.

Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le batteur, en ajoutant le sucre en poudre petit à petit.

Incorporez délicatement le mélange amandes-sucre aux blancs montés à l’aide d’une spatule.

Étalez la pâte en un rectangle de la taille du moule à bûche sur la plaque. Enfournez 15 min. La dacquoise doit être dorée.

Laissez refroidir la dacquoise sur une grille. Découpez un rectangle pour la base et un petit pour l’insert.

Préparez le caramel : faites fondre le sucre à sec dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur ambrée.

Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel puis la crème chaude en mélangeant vivement (attention aux projections).

Essorez la gélatine et incorporez-la au caramel chaud. Mélangez bien puis laissez tiédir.

Versez le caramel dans un petit moule ou sur du film alimentaire pour former un boudin. Placez au congélateur 1h.

Faites fondre le chocolat noir et le beurre au bain-marie. Mélangez pour obtenir une texture lisse.

Ajoutez les jaunes d’œufs au chocolat fondu, mélangez rapidement.

Montez la crème liquide bien froide en chantilly souple. Incorporez-la délicatement au chocolat.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec le sucre. Incorporez-les délicatement à la mousse au chocolat.

Chemisez le moule à bûche de film alimentaire. Versez la moitié de la mousse au chocolat.

Déposez l’insert de caramel congelé au centre, recouvrez du reste de mousse puis placez la dacquoise pour fermer.

Lissez la surface, couvrez et placez la bûche au congélateur au moins 6h (idéalement une nuit).

Démoulez la bûche, saupoudrez de sucre glace et décorez de perles ou billes chocolat. Laissez 3h au réfrigérateur avant de servir.