Le mot macaron vient de l'italien maccarone, une pâte fine à base d'amandes pilées : loin de l'image actuelle du petit sandwich coloré. Ici, la coque à la meringue italienne enferme une ganache au chocolat blanc et zeste de citron, cuite à 150 degrés pendant 12 à 15 minutes après un croûtage de 30 à 45 minutes. Le sirop monté à 118 degrés donne aux coques leur collerette régulière, sans confiture ni pâte à tartiner.
Le mot macaron vient de l'italien maccarone, une pâte fine à base d'amandes pilées : loin de l'image actuelle du petit sandwich coloré. Ici, la coque à la meringue italienne enferme une ganache au chocolat blanc et zeste de citron, cuite à 150 degrés pendant 12 à 15 minutes après un croûtage de 30 à 45 minutes. Le sirop monté à 118 degrés donne aux coques leur collerette régulière, sans confiture ni pâte à tartiner.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions20
- Calories280 kcal
- Robot pâtissier ou batteur électrique1
- Tamis1
- Poche à douille lisse1
- Plaque de cuisson1
Infos
Matériel
Ingrédients
Pour les coques de macarons
110 gpoudre d'amande
200 gsucre glace
90 gblanc d' œuf
- 90 g
sucre en poudre
25 geau
1zeste de citron jaune non traité
—colorant alimentaire jaune
Pour la ganache citron
80 gchocolat blanc pâtissier
40 gcrème liquide entière
20 gbeurre doux
Étapes
La recette
Préparation des coques.
- 1
Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace dans un grand saladier pour obtenir une poudre fine et homogène.
- 2
Ajoutez la moitié des blancs d’œufs (45 g) au mélange tamisé et mélangez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte épaisse.
- 3
Prélevez le zeste du citron jaune et incorporez-le à la pâte. Ajoutez le colorant alimentaire jaune si désiré.
- 4
Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre en poudre et l’eau jusqu’à 118 °C pour réaliser un sirop.
- 5
Pendant ce temps, montez l’autre moitié des blancs d’œuf (45 g) en neige ferme à l’aide d’un robot ou d’un batteur électrique.
- 6
Versez le sirop chaud en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter pour obtenir une meringue italienne brillante et ferme.
- 7
Incorporez délicatement la meringue italienne à la pâte d’amandes en trois fois, en macaronnant : soulevez la pâte à la spatule jusqu’à ce qu’elle soit lisse, brillante et forme un ruban.
- 8
Remplissez une poche à douille lisse avec la préparation et dressez des petits tas réguliers (3-4 cm) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- 9
Tapotez légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser les coques et chasser les bulles d’air.
- 10
Laissez croûter les coques à l’air libre 30 à 45 minutes : elles doivent être sèches au toucher avant cuisson.
- 11
Préchauffez le four à 150 °C chaleur tournante. Enfournez les coques 12 à 15 minutes, une plaque à la fois. Les coques doivent être lisses, avec une collerette bien formée.
- 12
Laissez refroidir complètement avant de décoller délicatement les coques du papier.
Préparation de la ganache citron.
- 13
Faites chauffer la crème liquide dans une petite casserole. Ajoutez le zeste et le jus du citron.
- 14
Versez la crème chaude sur le chocolat blanc haché. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et la ganache lisse.
- 15
Ajoutez le beurre froid en petits morceaux et mélangez pour obtenir une ganache brillante. Laissez refroidir au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit prise mais souple.
Montage et finition.
- 16
Garnissez la moitié des coques de ganache citron à l’aide d’une poche à douille. Recouvrez avec une seconde coque pour former les macarons.
- 17
Disposez les macarons sur un plat de service. Pour une dégustation optimale, laissez-les reposer 24 h au réfrigérateur dans une boîte hermétique avant de servir à température ambiante.
Notes & astuces du chef
Sans thermomètre, plongez une goutte de sirop dans l'eau froide : à 118 degrés elle forme une petite boule molle
Conservation
Les macarons se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique ; la ganache se raffermit avec le temps.
