Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace dans un saladier pour obtenir une poudre fine.

Montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la pincée de sel, puis ajoutez le sucre en poudre en trois fois.

Ajoutez délicatement le mélange poudre d’amandes-sucre glace aux blancs montés, en mélangeant à la maryse (macaronner : mélanger doucement jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante).

Versez la pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Dressez des petits tas réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien.

Tapez légèrement la plaque sur le plan de travail pour lisser les coques et chasser les bulles d’air.

Laissez croûter les coques à l’air libre 30 à 45 minutes : elles doivent sécher en surface.

Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante si possible).

Enfournez les coques 12 à 15 minutes. Elles doivent être lisses et se décoller facilement.

Laissez refroidir complètement avant de décoller les coques.

Faites chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Retirez du feu dès l’ébullition.

Versez la crème chaude sur le chocolat blanc haché. Mélangez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu.

Ajoutez le beurre, mélangez pour obtenir une ganache lisse. Laissez refroidir au réfrigérateur 30 minutes.

Garnissez la moitié des coques de ganache à la vanille à l’aide d’une poche à douille.

Recouvrez avec une seconde coque pour former les macarons. Appuyez légèrement.

Laissez reposer les macarons au réfrigérateur 24h avant dégustation pour une texture idéale. Servez à température ambiante.