Réhydratez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient souples.

Dans une casserole, portez la crème liquide à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajoutez le sucre en poudre et mélangez jusqu’à dissolution.

Hors du feu, incorporez la gélatine essorée à la crème chaude et mélangez jusqu’à complète dissolution. Retirez la gousse de vanille.

Versez la panna cotta dans le fond de cercles à entremets posés sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez prendre au réfrigérateur au moins 1 heure.

Préparez le biscuit : montez les blancs d’œufs en neige ferme avec la moitié du sucre. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la farine tamisée, la poudre d’amande et la purée de framboise aux jaunes. Incorporez délicatement les blancs en neige à la spatule.

Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson. Lissez à la spatule pour obtenir une épaisseur régulière. Faites cuire 10 à 12 minutes à 180 °C (four préchauffé). Le biscuit doit être souple au toucher.

Laissez refroidir le biscuit, puis détaillez des cercles de la même taille que la panna cotta à l’aide du cercle à entremets.

Déposez délicatement un disque de biscuit sur la panna cotta prise. Réservez au frais.

Mixez les framboises restantes avec le sucre glace pour obtenir un coulis lisse. Passez au tamis pour retirer les pépins.

Démoulez délicatement chaque entremets. Nappez de coulis, décorez de framboises entières et de feuilles de menthe. Servez bien frais, en disposant quelques gouttes de coulis autour pour une présentation élégante.