Préparer la base : réduire les biscuits sablés en poudre fine à l’aide d’un robot mixeur ou en les plaçant dans un sac de congélation puis en les écrasant au rouleau à pâtisserie.

Faire fondre le beurre doux au micro-ondes ou dans une petite casserole, puis l’incorporer aux biscuits en mélangeant jusqu’à obtenir une texture sableuse et homogène.

Tasser ce mélange au fond de chaque cercle à entremets (ou du moule), en pressant bien avec le dos d’une cuillère pour obtenir une base compacte et régulière.

Placer les cercles au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes pour raffermir la base.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines à l’aide de la pointe d’un couteau.

Dans un saladier, détendre le fromage frais avec le sucre glace et les graines de vanille (ou l’extrait), jusqu’à obtenir une crème lisse.

Monter la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme à l’aide d’un batteur électrique.

Incorporer délicatement la chantilly au mélange fromage-sucre, en soulevant la masse à la spatule pour garder une texture aérienne.

Répartir l’appareil à cheesecake sur la base biscuitée dans chaque cercle, lisser la surface avec une spatule souple.

Réserver au réfrigérateur au moins 3 heures (idéalement une nuit) pour que le cheesecake prenne bien.

Peler les pêches, retirer les noyaux puis couper la chair en petits dés réguliers sur une planche à découper.

Déposer les dés de pêche dans un bol, ajouter le sucre en poudre et le jus de citron, puis mélanger délicatement. Laisser macérer 10 minutes.

Démouler délicatement les cheesecakes en passant la lame d’un couteau fin le long du cercle.

Déposer harmonieusement les dés de pêche macérés sur chaque cheesecake, en veillant à bien répartir le jus pour plus de gourmandise.

Décorer chaque cheesecake d’une petite feuille de basilic frais pour une touche de fraîcheur et servir bien frais.