Chauffée à feu doux, sans jamais frémir, la purée de pêche reçoit la gélatine hors du feu pour préserver sa couleur abricot et son parfum de fruit mûr. Une fois moulée en demi-sphères et prise au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, elle se démoule en un dôme tremblant, translucide, que vient cerner un coulis de mûres tamisé pour éliminer les grains. Le contraste entre la douceur de la pêche et l'acidité franche des mûres fait tout l'intérêt du dessert, renforcé par le croquant des pistaches concassées et la fraîcheur d'une feuille de menthe posée juste avant de servir.
Chauffée à feu doux, sans jamais frémir, la purée de pêche reçoit la gélatine hors du feu pour préserver sa couleur abricot et son parfum de fruit mûr. Une fois moulée en demi-sphères et prise au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, elle se démoule en un dôme tremblant, translucide, que vient cerner un coulis de mûres tamisé pour éliminer les grains. Le contraste entre la douceur de la pêche et l'acidité franche des mûres fait tout l'intérêt du dessert, renforcé par le croquant des pistaches concassées et la fraîcheur d'une feuille de menthe posée juste avant de servir.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions6
- Calories308 kcal
- Mixeur1
- Casserole1
- Bols1
- Ramequins1
- Tamis fin1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Couteau d’office1
Infos
Matériel
Ingrédients
Gelée de pêche
700 gpêches jaunes bien mûres
80 gsucre blanc
2 càscuillère à soupejus de citron
8 ggélatine en feuilles
Purée de mûres
- 250 g
mûres fraîches
30 gsucre glace
- 1 càscuillère à soupe
jus de citron
Finition et dressage
- 18
mûres fraîches
20 gpistaches non salées
- —
sucre glace
6feuilles de menthe
Étapes
La recette
Préparation de la gelée de pêche
- 1
Plonger les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes pour les ramollir.
- 2
Peler les pêches : inciser la peau en croix, les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau froide, et retirer la peau.
- 3
Couper les pêches en morceaux et retirer les noyaux.
- 4
Mixer les morceaux de pêche avec le sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir une purée lisse.
- 5
Verser la purée de pêche dans une casserole et chauffer à feu doux sans faire bouillir.
- 6
Essorer la gélatine et l’incorporer hors du feu dans la purée chaude. Mélanger jusqu’à dissolution complète.
- 7
Répartir la préparation dans 6 moules demi-sphères ou ramequins légèrement huilés.
- 8
Laisser tiédir puis placer au réfrigérateur au moins 4 heures, jusqu’à prise complète.
Préparation de la purée de mûres
- 9
Mixer les mûres fraîches avec le sucre glace et le jus de citron.
- 10
Passer la purée au tamis pour retirer les grains et obtenir un coulis lisse.
- 11
Réserver au frais.
Dressage et finition
- 12
Démouler délicatement chaque gelée de pêche sur une assiette.
- 13
Verser un cordon de purée de mûres autour de la gelée.
- 14
Disposer harmonieusement des mûres fraîches autour de la gelée.
- 15
Parsemer de pistaches concassées.
- 16
Décorer avec une feuille de menthe sur chaque assiette.
- 17
Saupoudrer légèrement de sucre glace avant de servir.
Notes & astuces du chef
Conservation
La gelée de pêche se garde deux jours au réfrigérateur, démoulée seulement au moment de servir ; le coulis de mûres, lui, se prépare la veille sans problème.
