Monter la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à épaissir, avant d'ajouter le sucre glace et la vanille, évite qu'elle tranche pendant les dernières secondes de fouettage : c'est le geste qui décide de la texture aérienne recherchée pour ce naked cake. La génoise au cacao, montée en séparant blancs et jaunes puis allégée par les blancs en neige incorporés en trois fois, reste souple sans être détrempée par l'humidité des fruits.
Monter la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle commence tout juste à épaissir, avant d'ajouter le sucre glace et la vanille, évite qu'elle tranche pendant les dernières secondes de fouettage : c'est le geste qui décide de la texture aérienne recherchée pour ce naked cake. La génoise au cacao, montée en séparant blancs et jaunes puis allégée par les blancs en neige incorporés en trois fois, reste souple sans être détrempée par l'humidité des fruits.
Coupée en deux ou trois disques une fois refroidie, elle accueille une couche généreuse de crème entre chaque étage, lissée grossièrement sur les bords pour garder cet aspect brut, sans glaçage qui masquerait les couches. Le dessus se couvre de fraises, myrtilles, mûres, groseilles en grappes et cassis, disposés sans ordre précis, puis d'un voile de sucre glace juste avant de servir, pour que le blanc ne fonde pas sur la crème.
Infos clés & matériel
- TypePlat
- CuisineMaison
- Portions10
- Calories448 kcal
- Moule rond 20 cm1
- Spatule pour retourner les crêoes1
- Fouet électrique1
- Couteau à génoise1
- Grille de refroidissement1
- Tamis1
Infos
Matériel
Ingrédients
Génoise au chocolat
6œuf
180 gsucre blanc
120 gfarine T55
40 gcacao en poudre non sucré
1 càccuillère à cafélevure chimique
60 gbeurre fondu
1 pincéesel
Crème fouettée
- C600 ml
crème liquide entière 30 % MG
60 gsucre glace
1 càccuillère à caféextrait de vanille
Décoration
150 gfraise
80 gmyrtille
80 gmûre
60 ggroseille
40 gcassis
- 1 càscuillère à soupe
sucre glace
Étapes
La recette
Préparation de la génoise au chocolat
- 1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante).
- 2
Beurrer et fariner deux moules ronds de 20 cm de diamètre, ou préparer un seul moule à charnière à démouler et couper en deux.
- 3
Séparer les blancs des jaunes d'œufs.
- 4
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
- 5
Tamiser la farine, le cacao en poudre, la levure chimique et le sel ensemble.
- 6
Incorporer délicatement les poudres au mélange jaunes-sucre.
- 7
Ajouter le beurre fondu refroidi et mélanger doucement.
- 8
Monter les blancs en neige ferme.
- 9
Incorporer un tiers des blancs pour assouplir la pâte, puis le reste délicatement à la spatule.
- 10
Répartir la pâte dans les moules ou verser dans le moule unique.
- 11
Enfourner pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte sec.
- 12
Laisser tiédir 10 minutes, puis démouler sur une grille et laisser refroidir complètement.
- 13
Si un seul gâteau a été cuit, le couper en deux ou trois disques égaux une fois refroidi.
Préparation de la crème fouettée
- 14
Verser la crème liquide bien froide dans un saladier ou la cuve d’un robot.
- 15
Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle commence à épaissir.
- 16
Ajouter le sucre glace et l’extrait de vanille.
- 17
Continuer à fouetter jusqu’à obtenir une crème ferme et aérienne (attention à ne pas trop battre pour éviter qu’elle ne tranche).
- 18
Réserver la crème fouettée au réfrigérateur jusqu’au montage.
Montage et décoration
- 19
Déposer un disque de génoise sur le plat de service.
- 20
Étaler une couche généreuse de crème fouettée à l’aide d’une spatule.
- 21
Déposer le second disque de génoise, puis recouvrir à nouveau de crème fouettée.
- 22
Si vous avez trois disques, répéter l’opération.
- 23
Lisser grossièrement les bords pour garder l’aspect « nu » (naked cake), sans recouvrir entièrement.
- 24
Répartir harmonieusement les fraises, myrtilles, mûres, groseilles et cassis sur le dessus du gâteau.
- 25
Saupoudrer légèrement de sucre glace juste avant de servir.
Notes & astuces du chef
Conservation
Ce gâteau se garde vingt-quatre heures au réfrigérateur, sous cloche ou en boîte hermétique : au-delà, les fruits rendent leur eau et humidifient la crème.
Pour une version plus légère, remplacez la moitié de la crème liquide par du fromage blanc battu ou du yaourt grec : la texture perd un peu de tenue mais gagne en fraîcheur
Sans gluten, un mélange de farine de riz et de fécule de maïs remplace la farine T55, avec une génoise un peu plus friable.
