Délayer la levure boulangère dans l’eau tiède et laisser reposer 5 minutes pour activer la fermentation.

Verser la farine et le sel dans un saladier. Mélanger brièvement pour bien répartir le sel.

Ajouter le mélange eau-levure à la farine. Mélanger à la main ou à la cuillère jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Pétrir la pâte 5 à 8 minutes sur un plan de travail légèrement fariné, jusqu’à ce qu’elle soit souple et élastique.

Former une boule, la déposer dans le saladier, couvrir d’un torchon propre et laisser lever 1 heure à température ambiante. La pâte doit doubler de volume.

Dégazer la pâte (appuyer dessus pour chasser l’air), puis l’abaisser (étaler finement avec un rouleau) en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.

Répartir les tranches de beurre demi-sel bien froid sur les deux tiers inférieurs de la pâte, puis saupoudrer 100 g de sucre en poudre de façon homogène.

Replier le tiers supérieur de la pâte vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus (comme pour un pliage en portefeuille).

Faire pivoter la pâte d’un quart de tour, puis l’abaisser à nouveau délicatement en rectangle. Saupoudrer 50 g de sucre, replier à nouveau en trois.

Répéter l’opération une dernière fois avec les 50 g de sucre restants, pour obtenir un feuilletage bien marqué.

Beurrer généreusement le moule avec 20 g de beurre demi-sel, puis saupoudrer le fond d’une fine couche de sucre.

Déposer la pâte dans le moule, en la repliant légèrement sur elle-même si besoin pour qu’elle épouse bien la forme. Couvrir d’un torchon et laisser lever 30 minutes.

Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante). Enfourner le kouign amann pour 35 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré et caramélisé.

Laisser tiédir 10 minutes avant de démouler délicatement. Servir tiède ou à température ambiante, découpé en parts épaisses sur un plat traditionnel.